CUCINARE CON FOOBY1001 bontà

LEGUMINOSE

Anche se da noi sono ancora un po’ bistrattate, nella cucina orientale hanno un posto di rilievo e sono un ingrediente onnipresente. Lenticchie, ceci, fagioli la fanno da padroni negli stufati. E non dimentichiamo che i piatti a base di ceci come i falafel o l’hummus hanno conquistato da tempo il cuore dell’Occidente.

CARNE

Visto che la gran parte della popolazione del mondo arabo non mangia carne di maiale per motivi religiosi, le principali alternative sono il pollo e l’agnello, a volte anche il manzo, ma raramente. La carne viene preparata spesso come stufato, ma anche con contorno di verdure in piatti unici con la tajine, che si mangia con pane arabo.

SPEZIE

Zafferano, anice stellato, cumino, coriandolo, cardamomo, cannella, e curcuma. Le spezie caratteristiche della cucina orientale ci sembrano dominanti perché il nostro palato non è abituato a sapori forti. Grazie alle spezie, le pietanze di questi paesi sprigionano fascino già attraverso il loro profumo inebriante.

FRUMENTO

Difficile trovare una ricetta orientale non accompagnata da un pane pita, come viene chiamata questa soffice focaccia piatta. Nel mondo islamico, tra l’altro, il pane si tiene sempre nella mano destra, visto che la sinistra è ritenuta impura. Con la semola di grano duro si preparano inoltre 2 altri importanti contorni: il couscous e il bulgur.

DATTERI

Frutta secca come uva sultanina, albicocche, fichi o datteri fanno da contraltare alle spezie piccanti. I datteri hanno però anche un ruolo importante durante il Ramadan: il “pane del deserto” è un’importante fonte di energia e di principi nutritivi e favorisce la digestione al termine del digiuno.

MINESTRA HARIRA

Tempo di preparazione: 20 min. | Tempo totale: 1 ora e 5 min.

PER 4 PERSONE CI VOGLIONO

• olio d’oliva per arrostire
• 200 g scamone di manzo, a dadini di ca. 1 cm
• ½ c.no sale
• un po’ di pepe
• 1 c. farina bianca
• 2 cipolle, a striscioline
• 200 g sedano rapa, sbucciato, a dadini
• 1 cm zenzero, grattugiato finemente
• 1 bastoncino di cannella
• 1 bustina zafferano
• 1 c.no cumino romano in polvere
• ½ c.no pepe nero in grani, schiacciato grossolanamente
• 2 c. concentrato di pomodoro
• 1 litro acqua
• 1 scatoletta pomodori triturati (ca. 400 g)
• 1 scatoletta ceci (ca. 280 g), sciacquati e sgocciolati
• 150 g lenticchie marroni
• ¾ di c.no sale
  
  
• 4 rametti coriandolo, solo le foglioline
• ½ limone bio, a spicchi
  
  

ECCO COME FARE

1. Minestra: in una cocotte scaldare l’olio. Rosolare la carne per ca. 2 min., condire e spolverizzare con la farina, quindi togliere dal fuoco. Abbassare il fuoco, aggiungere un filo d’olio e soffriggere le cipolle, il sedano rapa e lo zenzero. Unire la stecca di cannella, lo zafferano, il cumino e il pepe e lasciar insaporire per ca. 3 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar insaporire per qualche istante. Unire l’acqua e i pomodori e portare a bollore. Abbassare il fuoco, rimettere di nuovo la carne nella cocotte, coprire e lasciar stufare per ca. 25 min. mescolando di tanto in tanto.
   Unire i ceci e le lenticchie e finire di cuocere mescolando di tanto in tanto per ca. 25 min., quindi salare. 
    
2. Presentazione: guarnire con il coriandolo e servire con gli spicchi di limone.  

Suggerimento: d’estate utilizzare il sedano a coste al posto del sedano rapa e i pomodori freschi al posto di quelli in scatola.

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