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Food pairing: tutti ne parlano ma pochi sanno cos’è. Qual è il rapporto tra l’accostamento degli aromi e la scienza? E quali cibi creano uno sposalizio perfetto?
Panino con Nutella e salsiccia di Lione, patatine fritte e milkshake, vino rosso e Coca-Cola: ci sono abbinamenti che solo a sentirli fanno passare l’appetito. Eppure piacciono! Beh, magari non questi in particolare, ma esistono combinazioni che, seppur apparentemente improponibili, sono in realtà sorprendenti. Da sempre, l’uomo mescola ingredienti molto diversi tra loro. Alcuni di questi accostamenti sono diventati così familiari che li serviamo senza farci più caso, come il classico prosciutto e melone.
In ambito culinario, il fenomeno si chiama food pairing e indica la capacità di combinare ad arte diversi alimenti. L’aspetto decisivo non è tanto l’ingrediente in sé, quanto i suoi componenti aromatici.
La scienza ne ha studiati oltre 10.000, ma quelli di maggiore interesse sono circa 230, i cosiddetti “aromi chiave”, come il dolce, l’acido, il fruttato, il terroso, l’affumicato o l’aroma di noci, che contribuiscono a creare il gusto di un cibo.
La chiave del gusto
La formula base per ottenere un food pairing azzeccato è combinare singoli ingredienti con aromi chiave tra loro compatibili. Dato che per un principiante è diffcile ricordarseli tutti a memoria, puoi tenere a mente questi tre approcci: gli alimenti si dovrebbero completare, attenuare o rafforzare. Dai un’occhiata ai tre riquadri per qualche esempio concreto.
Attenuare
Il finocchio proprio non ti piace? Prova ad abbinarlo al succo di limone o alla cannella: l’acidità del limone e le note legnose e dolciastre della cannella smorzano il suo intenso aroma di anice. Altri ingredienti che tendono a mitigarsi sono il dolce del miele e l’acidulo del formaggio di capra; oppure l’agrodolce dell’albicocca con l’amaro e l’affumicato della melanzana grigliata.
Rafforzare
Alcuni cibi sono così deliziosi che si vorrebbe esaltarne ancora di più il gusto, come il pomodoro. Abbinato al basilico o all’aglio, il suo sapore fresco e dolce è ancora più intenso. Allo stesso modo, la menta esalta la dolcezza dell’anguria, il coriandolo si armonizza
con i piatti speziati e il cardamomo valorizza il gusto delle pere (vedi ricetta).
Completare
Alcuni cibi si completano alla perfezione grazie al contrasto tra i loro composti aromatici. L’esempio più classico è il prosciutto e melone, dove il sapore salato, affumicato e sapido del prosciutto crudo si contrappone alla dolcezza succosa del melone. Altre combinazioni
simili sono fragole e aceto balsamico, cioccolato e peperoncino, o anche patatine fritte e frappè alla vaniglia.
Buono a sapersi
Detesti il coriandolo perché sa di sapone? La colpa è del gene OR6A2. Se ce l'hai nel DNA, non sopporterai mai il gusto di questa erba aromatica.
FoobyPERE AL VINO ROSSO CON CREMA DI CARDAMOMO
Tempo di preparazione: 35 min. | Tempo totale: 35 min.
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