FRANCIAChi sono gli ispettori con le stelle in bocca

PARIGI - Stellato in appena venti giorni di attività. A inizio anno ha fatto scalpore nel mondo della ristorazione la Stella Michelin ottenuta in tempi lampo da Behind, ristorante con 18 coperti nella zona est di Londra, con solo una ventina di giorni di attività intermittenti a cavallo tra apertura e lockdown.

Un record da Guinness che ha risollevato vecchi dubbi e polemiche sopite sui metodi di assegnazione delle Stelle Michelin, su chi siano e come lavorino gli ispettori della più famosa guida enogastronomica a livello internazionale. Allo stesso modo aveva destabilizzato l’ambiente lo stesso "astro" culinario assegnato al Soya Sauce Chicken Rice and Noodle in Thailandia, uno stand di cibo di strada che prepara piatti fino a 2 dollari. Prima volta nella storia.

Le pagelle degli ispettori - “Trasparenza” è la parola d’ordine che la Michelin ha scelto per raccontare i dettagli del processo di assegnazione delle stelle: lo ha detto Gwendal Poullennec, direttore internazionale della Guida che ha ribadito più volte la filosofia alla base del processo di assegnazione del riconoscimento: «Si guardano la qualità del prodotto, la padronanza della tecnica di cottura, ma anche l’equilibrio dei sapori, la personalità dello chef, che è possibile riscontrare nel piatto, e naturalmente la coerenza complessiva». Standard a cui devono attenersi scrupolosamente tutti gli ispettori della Guida, di ogni latitudine.

Visitati a ripetizione - Già, ma come fare per ottenere la mitica Stella Michelin? Per ottenere una stella, il ristorante viene visitato più volte dagli ispettori. Che non mangiano one shot in un ristorante che ambisce alla stella, bensì ci vanno almeno due o tre volte. E ogni volta sono persone differenti, così da allargare al massimo il range di valutazione degli standard in base a diverse sensibilità. Il massimo di stelle accumulabili è tre. Una stella simboleggia un ristorante molto buono nella sua categoria; due stelle un ristorante con una cucina eccellente; tre stelle sono espressione di una cucina eccezionale. La prima stella Michelin richiede la visita di quattro ispettori. Per ottenere le due stelle, ricevono fino a 10 visite da parte degli ispettori. Per ottenere la terza stella, per il significato di questa distinzione, lo stabilimento deve essere visitato anche da ispettori esteri. Il risultato deve essere unanime. Se uno di loro non è d’accordo, niente terza stella.

Soppesato il contorno - Le ispezioni avvengono per lo più in forma anonima, appunto, anche se può capitare che gli ispettori si manifestino ai ristoratori nel momento in cui abbiano bisogno di approfondire, magari durante una visita più avanzata, alcune questioni rivolgendo domande o considerazioni. La Guida e le Stelle che ne derivano non si soffermano ovviamente solo sulla cucina, sulla ricerca dei piatti, sulla loro presentazione e sulla scelta della qualità degli ingredienti. Importante è anche il “contorno”, è proprio il caso di dire, che poi non è tanto marginale, come la pulizia del locale, la qualità del servizio, il confort.

Come si diventa ispettori? - L'identità degli ispettori della Guida Michelin è strettamente segreta, per ovvi motivi. Ci vuole un percorso di 5 anni per diventare ispettore: necessari attenzione ai dettagli, amore per tutto quello che è cibo, una buona esperienza nel mondo della cucina e della ristorazione e un impegno al 100%: pranzi e cene sempre fuori, anche dalla propria regione. Sembra il mestiere dei sogni ma alla lunga può diventare faticoso.