ITALIAIl Südtirol, tra cucina e vigneto

MERANO - Dopo aver camminato, visitato, scoperto e nuotato, eccomi pronto ad affrontare una giornata completamente dedicata alla gastronomia. Punto di partenza il fiore della cucina dell’Alto Adige: il Ristorante Apollonia. Membro del gruppo "Locanda sudtirolese", è situato tra Merano e Bolzano, precisamente a Sirmiano, una frazione poco al di sopra di Nalles, a un’altitudine di 930 metri di altezza. Immerso nel verde ed nel cuore di una zona che offre molte possibilità di escursioni, questo ristorante è il luogo ideale per godere della pace della natura, ristorandosi con una cucina davvero ricercata, il tutto, impreziosito da una vista spettacolare sulle Dolomiti.

Dal 1962, La famiglia Geiser, una solida squadra di quattro elementi, si prende a cura il benessere dei loro ospiti, che sia legato al corpo o allo spirito con piatti tipici regionali e molte specialità fatte in casa sono il punto di forza della cucina che non manca mai di sorprendere per varietà, grazie alle proposte stagionali.

La carta propone un’ampia scelta di specialità tipicamente altoatesine: sapori alpini e leggerezza mediterranea si combinano in un’unità d’eccellenza. La nostra cucina accoglie in ogni stagione i deliziosi doni della natura e garantisce quindi una grande varietà. Vi consigliamo, soprattutto, i primi piatti e quelli a base di pasta fatta a mano, i canederli nelle diverse varianti (di spinaci o formaggio), i ravioli di pasta di patate con diversi ripieni, il fegato di vitello alla griglia oppure il gulasch e la bistecca di manzo nostrano alla cipolla. E per concludere l’ampia scelta di dolci fatti in casa, i succhi a base di sciroppi e i lamponi coltivati e maturati nel nostro giardino. Buon appetito.

A pochi chilometri dal ristorante si trova la seconda tappa del mio percorso enograstronomico: la casa vinicola Nals Margreid. Le zone di coltivazione delle mele e del vino sono difficilmente distinguibili l'una dall'altra nella Valle dell'Adige. L'estensione delle aree delimitate su entrambi i lati della valle da aspre pareti di roccia porfirica è enorme, e le piante crescono anche su filari comparabili.

I vigneti della cantina, che coprono un totale di 160 ettari, si trovano tra Nalles nella Valle dell'Adige e Margreid, 30 chilometri da Bolzano. Con l'obiettivo di sviluppare questo sito come sede centrale e allo stesso tempo di adattare la qualità architettonica degli edifici della cantina alla qualità del vino in costante aumento, la cooperativa decise nel 2007 di ristrutturare e ampliare la produzione di vino in questo luogo - le aree d'imbottigliamento, imballaggio e amministrazione, nonché l'enoteca, tuttavia, dovevano rimanere invariate. Markus Scherer di Merano è riuscito a vincere il concorso di architettura. Non da ultimo perché il suo design soddisfa il bisogno di "carattere e autenticità" dei clienti: attraverso un linguaggio formale sicuro di sé ma non pretenzioso, così come attraverso materiali naturali tipici della regione, ad esempio il legno di quercia o il calcestruzzo colorato di rosso con porfido macinato. Altrettanto importante come l'integrazione creativa con i dintorni del villaggio, per esempio attraverso il motivo del terrazzamento delle aree aperte, erano i suoi concetti per la produzione di vino dolce e per la riqualificazione urbana del terreno della cantina.

Una caratteristica essenziale dell'idea dell’architetto Scherer è la realizzazione di una torre di pressatura in cui l'uva - seguendo il dislivello naturale del terreno e la gravità - non deve essere trasportata verso l'alto e nemmeno pompata in nessun momento. In questo modo, è possibile evitare che gli acini mettano in moto processi biologici che influenzano negativamente il successivo gusto del vino. L'attenta lavorazione delle uve è accompagnata da una progettazione curata delle nuove cantine. Da un lato, come nelle aree esterne, il calcestruzzo rossastro color porfido è caratteristico anche qui, e dall'altro, i partecipanti di numerose visite guidate possono osservare le varie fasi della produzione del vino in modo ordinato.

Per i visitatori, in ogni caso, è un'esperienza speciale venire dalla cantina attraverso la torre del torchio alla terrazza: in un luogo con una vista così travolgente sulla Valle dell'Adige e assaggiare il vino le cui uve sono state raccolte e lavorate a vista. Le vere degustazioni di vino si svolgono ancora nell'atmosfera dignitosa della vecchia vinoteca, ma senza il nuovo edificio l'esperienza del marchio Nals Margreid sarebbe intensa solo a metà.

 «Le radici della viticoltura altoatesina, la regione vitivinicola italiana più settentrionale, risalgono a migliaia di anni fa. La nostra cantina ne è una parte integrante che ieri come oggi porta avanti questa cultura e tradizione, e questo dal 1932. I terreni dei nostri viticoltori si estendono da Nalles, fra Bolzano e Merano, dove si trovano i terreni più settentrionali, fino a Magrè nella parte meridionale della Bassa Atesina. Grazie a questa vasta distribuzione disponiamo di un’incredibile varietà morfologica e di posizioni geografiche», mi spiega orgoglioso il direttore Gottfried Pollinger. Sono 138 i viticoltori che con grande passione e sensibilità coltivano i 160 ettari di terreno dai quali proviene l’ottima uva della Cantina Nals Margreid. Con grande rispetto per la natura queste persone, il cui obiettivo primario è la qualità, fanno in modo che le vigne crescano rigogliose e maturino i magnifici grappoli d‘uva che selezioniamo attentamente ogni anno al momento della vendemmia. Insieme possiamo presentare ai buongustai vini che rappresentano appieno il loro luogo d’origine. Insieme non solo curiamo la tradizione, ma la viviamo e la sviluppiamo. Il direttore mi propone alcuni dei suoi ottimi vini, come per esempio il Pinot bianco “Sirmian”, il Gewürtztraminer “Leiten” e il Kerner “Fels”. Salute!

Il mio viaggio alla scoperta di questa regione, a cavallo delle Alpi, non finisce qui. Dopo aver scoperto la città di Merano, Castel Tirolo e, oggi, il lato gastronomico e vinicolo del Sudtirolo, proseguirò il mio giro con la scoperta di una città dove incontrerò la direttrice di un museo con diversi ‘satelliti’ dispersi sul territorio. Spero che la mia esperienza possa dare spunto a qualcuno per partire prossimamente, ora che la pandemia sta sfumando, in questa bella regione. I primi due articoli di questo reportage sono stati pubblicati il 26 aprile e 7 maggio.

 Le regole attuali per accedere alle zone altoatesine sono: esito di test negativo (molecolare o antigene), effettuato entro 48 ore prima dell'ingresso, ma valido per 72 ore a partire dalla mezzanotte dello stesso giorno. Da subito cade l’obbligo della quarantena.

Testo a cura di Claudio Rossetti

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