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L’analisi del Ceo uscente di Bell Food. «Ancora 3 anni per l’hamburger con carne fatta in laboratorio»
BASILEA - Hamburger di carne fatti in laboratorio e prodotti vegetali sostitutivi. Saranno in grado di far sparire dalle tavole degli svizzeri la classica bistecca? Non del tutto e sicuramente l’inversione di tendenza si potrà sviluppare nel corso degli anni.
Ad analizzare l’andamento del mercato e a guardare avanti è il Ceo uscente di Bell Food Group (il principale produttore di carne e prodotti pronti in Svizzera), Lorenz Wyss in un’approfondita intervista apparsa sul Neue Zürcher Zeitung.
La realtà - Si parte con la constatazione di come siano sempre più diffusi vegetariani e vegani. Un cambiamento evidente nello stile di vita anche se «l’astensione totale dalla carne è un fenomeno di nicchia; in Svizzera solo il 5% della popolazione non la mangia anche se il consumo pro capite sta diminuendo. Allo stesso tempo, però, la quantità assoluta di carne venduta aumenta a causa della crescita della popolazione».
Diversificare - Necessario allora per colossi industriali del settore è cambiare. A capo della Bell Food Group per 13 anni, Wyss ha infatti compreso che «sarebbe stato ingenuo insistere solo su un settore e così oggi abbiamo diverse alternative, ad esempio, la Green Mountain che produce prodotti sostitutivi della carne a base vegetale - spiega - Oggi realizziamo quasi il 30% del nostro fatturato con prodotti pronti». Un assortimento utile anche in termini di guadagni «visto che nell’industria della carne il margine è generalmente modesto»
Futuro - Ma la domanda che in molti si pongono è se i sostituti della carne a base vegetale riusciranno mai ad affermarsi nel mercato di massa. Secondo l’esperto esistono diversi problemi: il gusto (manca ancora l’effetto “wow” che deriva dal mordere un hamburger gustoso), la naturalezza (troppi ingredienti) e il prezzo ancora elevato. Elementi che potranno sicuramente mutare nel tempo anche se «personalmente mi piace molto mangiare carne e questo non cambierà. Accendo la griglia a gas a giorni alterni, indipendentemente dal tempo», dice Wyss
Sperimentazione - Alcuni anni fa Bell Food Group acquisì una partecipazione nell'azienda olandese Mosa Meat dicendo di voler offrire nel 2021 un hamburger di carne di laboratorio per 10 franchi. «Il costo è giusto ma non l’anno. Ci vuole più tempo del previsto. Penso che tra circa tre anni l’hamburger di carne coltivata sarà effettivamente disponibile a un prezzo ragionevole. Probabilmente però non potrete acquistare subito i prodotti al supermercato, bensì al ristorante».
Informazione - E mentre c’è chi, come in Italia pensa di vietare la carne di laboratorio, ecco che sarà fondamentale che «i consumatori sappiano che si tratta di carne coltivata. Lo Stato dovrebbe informare ed educare, ma niente di più». Difficile e ancora troppo costoso inoltre incrementare la produzione di carne biologica o di altri prodotti etichettati per ragioni di benessere degli animali e di tutela dell’ambiente.
Prezzi - Sul fronte dei prezzi che molti allevatori dicono essere bassi «va sottolineato come in Svizzera abbiamo costi elevati, ma paghiamo i prezzi dei bovini da macello più alti del mondo. Decisivo in tal contesto è poi agire per convincere la gente a preferire la carne svizzera. Il turismo dello shopping di carne è tornato a pieno ritmo dopo la pausa dovuta alla pandemia di Covid».
Frontiere aperte - E cosa significherebbe per Bell Food Group lo scenario delle frontiere aperte? «Il mercato diventerebbe improvvisamente molto, molto più grande. Potremmo esportare più facilmente specialità dalla Svizzera», dice Wyss che non vede il rischio di «importare troppa carne fresca per i consumatori svizzeri solo per motivi di costi».
Il macellaio - Un tempo ricorda «erano due le persone rispettate in un villaggio: il prete e il macellaio. Oggi sui social network ai ragazzi viene insegnato ciò che è popolare: il peso ottimale, i vestiti giusti, gli accessori perfetti per l'auto, altrimenti non sei nessuno. Un ambiente del genere non aiuta a trovare apprendisti. In realtà abbiamo bisogno del doppio degli apprendisti macellai rispetto a quelli che abbiamo attualmente», spiega Wyss. Ecco allora che diventa necessario «comunicare meglio. Far capire che diventare macellaio da possibilità di avanzamento di carriera, come è successo a me o al capo della Coop, Philipp Wyss, che ha anche concluso un apprendistato come macellaio. Si può infatti puntare a posizioni gestionali. Posti di vertice dove è importante che si possano sedere persone che hanno conosciuto tutto il ciclo produttivo oltre a prevedere un salario dignitoso durante la loro formazione»
