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Il direttore del Mulino di Maroggia parla dei rialzi in atto sul mercato dei cereali
Il 2021 è stato un pessimo anno per la produzione di grano tenero in Svizzera, ma il Ticino ha limitato i danni
MAROGGIA - Se la pasta tira la volata ai rincari annunciati a gennaio da molti rivenditori, l’aumento del prezzo delle farine farà lievitare anche il costo del pane? «Sì, ma in maniera decisamente più contenuta» è la risposta di Alessandro Fontana. Ad infarinarci sul tema è infatti il direttore del Mulino di Maroggia, l’ultimo dei sette mulini rimasti in Ticino, oggi in fase di ricostruzione dopo l’incendio di un anno fa. Nel frattempo, grazie ad una collaborazione per la macinazione che avviene oltralpe, l’azienda è riuscita a non interrompere la sua catena di produzione di farina ticinese.
Tempi duri per il grano da pasta - Proprio perché c’è farina e farina, va ricordato che il boom dei prezzi riguarda soprattutto quella di grano duro: «È il cereale alla base della pasta all’italiana, gli spaghetti per intenderci - sottolinea Fontana -. In Svizzera non viene quasi coltivato e anche i nostri pastifici utilizzano grani duri europei o canadesi. Ovunque c’è stato un forte rialzo di prezzo dovuto a un raccolto scarsissimo e di bassa qualità a livello mondiale». Un rialzo che l’esperto definisce impressionante: «Mi chiedo come alcuni possano ancora applicare i vecchi prezzi su un prodotto, la pasta, composto al 100% da grano duro». Sulla borsa di Bologna, il listino di riferimento nel settore, il grano duro è passato da 220 euro la tonnellata agli attuali 550 euro.
Cielo inclemente sul grano tenero - Migliore dal profilo dei rincari appare il borsino del grano tenero, la materia prima per la panificazione e il settore dolciario. In Svizzera la produzione raggiunge le 400 mila tonnellate: «Un quantitativo che copre l’80% del fabbisogno del Paese. Il prezzo di questo grano si aggira attorno ai 500 franchi la tonnellata contro i circa 200 euro sul mercato estero. Si tratta di un prezzo politico a sostegno dell’agricoltura». Nel 2021, continua Fontana, «la produzione in Svizzera interna è stata però disastrosa, attestandosi a poco più di 300 mila tonnellate. Le tempeste di luglio hanno inferto un duro colpo sia per quantità che per qualità del prodotto. Il Ticino ha invece limitato i danni pur non essendo qualitativamente uno dei migliori anni».
Il pane assorbe il colpo - L’impatto del maltempo dello scorso anno sul prezzo del grano tenero risulta tuttavia finora contenuto: «Il rialzo della farina in tutti i mulini svizzeri ha oscillato tra i 6 e gli 8 centesimi al chilo. Per ottenere un prodotto panificabile - spiega Fontana - è stato necessario miscelare grani di qualità esteri o stoccati. Va però detto che il prezzo del pane, a differenza della pasta, viene influenzato dal costo della farina nella misura del 20%». Potrebbe pesare di più, «fa molto più male della farina», osserva il direttore del Mulino di Maroggia, l’aumento annunciato del costo dell’energia elettrica che alimenta i forni. «Il prezzo del pane non dovrebbe tuttavia subire aumenti importanti, se non nell’ordine di qualche decina di centesimi. Qualche grosso distributore sta valutando se assorbire i rincari senza modificare i prezzi. Alcuni piccoli artigiani hanno invece già reagito aumentando i listini» conclude Fontana.
Nella pasticceria incide di più la manodopera
La farina bianca, invece, si chiama fuori per quanto concerne i ritocchi di prezzo su torte, cannoli e bignè. «Se l’impatto sul costo del pane è minimo, a maggior ragione questo vale per la pasticceria dove l’utilizzo della farina è molto minore» spiega Massimo Turuani, presidente della Società dei mastri panettieri, pasticceri e confettieri. Alla massa del prodotto finito concorrono infatti altri ingredienti, come uova, zucchero, burro…
Cionondimeno, continua Turuani, «quest’anno qualche ritocco di prezzo anche la nostra categoria lo ha applicato. Non pesa, come detto il costo della farina, ma incidono altre voci di spesa, come ad esempio la manodopera. Da diversi anni, e particolarmente adesso, la manodopera rappresenta la spada di Damocle più pesante sulla testa di una piccola azienda».
