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Carenza di personale, Sassi tuona: «Gli asini non devono fare gli esercenti» Lavapiatti e camerieri latitano. Per il titolare del Sass Café il problema è dei datori di lavoro.
Secondo l'esercente sono troppi i ristoratori improvvisati. «Questo settore non è l'ultima spiaggia, bisogna conoscerlo». Quindi sulle associazioni di categoria: «Meno chiacchiere, più fatti».
LUGANO - Una sorta di Long Covid pare aver colpito il settore della ristorazione. Tra i sintomi più invalidanti si riscontra l'endemica carenza di personale che va trascinandosi rischiando di far chiudere qualche saracinesca. Tanto che la categoria ha già lanciato l'allarme, dando la colpa al cambio di prospettive di vita che la pandemia ha generato nella gente. Insomma, chi prima era disposto a tirarsi su le maniche, avrebbe avuto tempo per cercare altro o per scegliere mestieri che gli permettono di stare a casa la sera e nei weekend.
Segno dei tempi? Non per Guido Sassi, titolare del Sass Café in Piazza Riforma, a Lugano. Per il ristoratore è la ricetta di base ad aver ingredienti... avariati. «La verità - spiega - è che con le retoriche non si va più avanti. Diciamolo una volta per tutte, gli asini non devono fare gli esercenti. Il nostro non è un ripiego, è un lavoro serio e importante. La ristorazione non è l'ultima spiaggia, è un settore che in Ticino rappresenta il 10% del PIL».
Insomma, bar e ristoranti sarebbero in sofferenza per ragioni differenti da quelle sopra esposte: «La verità è che ci sono esercenti che durante la pandemia hanno licenziato e adesso si trovano senza dipendenti. Chi ha usufruito del lavoro ridotto questi problemi li ha avuti in forma decisamente minore. Sicuramente nel 2021 abbiamo avuto una presenza di turisti fuori dal normale, che ci ha colti un po' tutti impreparati e ha reso più difficile reperire nuovo personale, ma non dobbiamo prenderci in giro».
Sassi cita la sua esperienza: «Dai 10 impiegati che avevo nel 2019 mi trovo oggi ad averne 14. Non solo non ho licenziato nessuno, ho assunto. Se si è capaci a fare questo mestiere il personale lo si trova, altrimenti si chiuda baracca. A mio modo di vedere si sfornano 100 esercenti l'anno e la percentuale d'incapaci è molto alta. Questi non sono imprenditori, sono disperati che credono che aprire un locale sia l'ultima via».
In sostanza secondo l'imprenditore non è il settore ad essere "difettoso", ma chi lo va ad occupare senza la giusta professionalità: «Poi è chiaro che qualche problema ci sia davvero, ma qui dovrebbero intervenire le associazioni di categoria. Che invece non fanno altro che vomitare piagnistei sui media attribuendo colpe dove non ci sono e lavandosene infine le mani. È ora che ci si tiri su le maniche per trovare soluzioni».
Per Sassi, in soldoni, le chiacchiere non riempiono i locali. E nemmeno li fanno funzionare. «Alla gente non interessa se ti giustifichi dietro la mancanza di personale. Quando entro a mangiare nel tuo ristorante voglio essere servito come ci si aspetta. Se non mi trovo bene non torno più». La sua ricetta? «Prima di tutto bisogna conoscere la professione, non ci si può improvvisare. Poi bisogna parlare con il personale e non trattarlo come bestiame. Stipendi adeguati, orari e giorni liberi come da CCl e onestà, è questo ciò che serve alla categoria. Non dimenticando il rispetto. Ricordiamoci che un lavapiatti è importante quanto un cameriere e uno chef. Io ho collaboratori con me da 10 anni. Ho visto personale che ha iniziato come lavapiatti e che oggi si è specializzato arrivando ad assumere anche incarichi di prestigio, sempre in questo settore. Il bravo datore di lavoro non è una persona che spreme il dipendente, lo sfrutta e lo sottopaga. È come di genitore con un figlio, gli permette di costruirsi una famiglia e un futuro. La ricetta è semplice, ma è la base per qualcosa di sano e con delle prospettive».
