CANTONEDentro un forno di 300 anni fa. Tra segreti, pane e... capelli bruciati

BRIONE SOPRA MINUSIO - Il calore, la fatica, il sudore, ma anche i sorrisi, le risate e tanta soddisfazione. L'antica arte della cucina nei forni a legna, che con il passare dei secoli è andata scomparendo, è mantenuta in vita in Ticino dal docente di scuola elementare e panettiere Matteo Bonzanigo, che si sposta in diverse zone del Cantone per eventi e corsi in cui mette in funzione, insegna e cucina con i forni a legna ancora nel nostro territorio.

Matteo ci accoglie a Brione Sopra Minusio, dove in un forno del 1'700 di proprietà del Comune cucina regolarmente pane, dolci e altre leccornie per residenti e interessati. Questo insieme ad alcuni amici, che hanno formato il Gruppo Amici del Forno di Brione. Entrati nel locale in pietra che ospita il forno siamo subito pervasi dagli odori, dal calore e dal fascino di un'arte che «non va persa».

Per quest'occasione il gruppo sta preparando 25kg di pane Brione, «ogni luogo ha un pane specifico», spiega Matteo, ma anche delle colombelle e degli amaretti. Veniamo quindi a conoscenza dei trucchi e delle difficoltà dell'utilizzo di un forno che ha centinaia di anni. «Di base viene usato alla stessa maniera di un tempo. Sfruttiamo anche la legna del posto, quindi in ogni luogo bisogna saperla conoscere e gestire (la legna di ciascuna zona ha una forza di sviluppare calore che è diversa)». Matteo si è avvicinato a questo mondo a 12 anni, quando a Cimalmotto - dove è cresciuto - gli capitava di aiutare (o sostituire) un panettiere che lavorava con un forno a legna. 

«Ogni forno ha la sua anima»
Le mani dei nostri interlocutori volano sull'impasto (che ha lievitato tutta la notte), che viene diviso in forme pronte per essere infornate. Il forno, invece, sta già lavorando da ieri: va acceso infatti la sera prima «per rimuovere l'umidità». Poi lo si scalda sempre di più, e quando è abbastanza caldo si sparge la cenere in modo uniforme, per poi rimuoverla e pulire il forno. «Ogni forno a legna ha la sua anima e il suo comportamento, alcuni hanno la tendenza a scaldarsi molto velocemente e disperdere velocemente il calore, per altri ci vuole più tempo e più legna». Vediamo quindi della farina volare all'interno del forno, la reazione e il colore che prende ci indicano se la temperatura sia ideale per infornare.

Ma qual è la differenza tra questo e un forno del 2023? «Innanzitutto che non sono impasti stressati, con il forno a legna ci si prende il tempo di far lavorare la pasta e il lievito in una maniera corretta. Inoltre, ho notato che il pane forno a legna la conservazione è più lunga» aggiunge Matteo. Ma l'esperto riconoscerebbe qualcosa di cotto con questo forno? «No. A livello di sapore, se si lavora bene, è molto difficile notare la differenza».

Dopo essere stati quasi trafitti dal lungo forcone utilizzato per spargere la cenere, ci rendiamo conto che le insidie sono tante e che il livello d'attenzione non va abbassato. Lo sa bene Maurizio Donati. «Una volta mi sono bruciato i capelli, perché mi sono avvicinato troppo al forno quando ha buttato fuori una bella vampata di calore, e sono partite ciglia, sopracciglia e capelli»… «almeno ho risparmiato, non dovendo andare dal barbiere», ironizza il collaboratore. «Basta un momento che non lo tieni d’occhio e lui ti punisce».

«Unisce il paese»
Grazie a un censimento del noto panettiere Nereo Cambrosio si sa che in Ticino ci sono circa 3'000 forni di questo tipo. Matteo vuole riprendere il progetto, ma censendo i forni a legna funzionanti. «Quando mi chiamano per vedere un forno io faccio una perizia, ovvero se vale la pena metterlo a posto e se c’è bisogno di modificarlo o ripristinarlo». Un ripristino che secondo Matteo è molto importante, «quando c’è un forno a legna funzionante è sempre una festa. Si riguadagnano quei tempi in cui un Paese (ma anche una famiglia) si mette a fare il pane, ridere, scherzare, creando una sorta di festività che unisce il paese. Poi il prodotto finito è anche fatto con il cuore, non è una cucina frenetica».

Concorda anche il Sindaco di Brione Sopra Minusio, Franco Gandin. «Abbiamo acquistato il forno proprio perché riteniamo che andava valorizzato per mantenere queste tradizioni. È importante perché aggrega la gente, unisce le persone e permette di diffondere un clima di festa». 

Per tramandare quest'arte, però, al momento non c'è nessuno. La speranza, per il futuro è quindi quella di coinvolgere dei giovani, «in maniera che imparino l’arte di far funzionare il forno a legna e di fare del buon pane», spiega Matteo, che ha anche un altro sogno: «Fare un libro, dove si spiegano i forni a legna del canton Ticino e anche un ricettario che permetta a chi lo prenda in mano di avere le prime basi, una sorta di manuale».