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Le recensioni bastonano la ristorazione ticinese. Ma per Massimo Suter la nostra reputazione culinaria rende la clientela più severa.
BELLINZONA - I ristoranti di San Gallo e Winterthur sono migliori di quelli ticinesi. E tre città del nostro cantone, Bellinzona, Lugano e Locarno, sono al di sotto della media svizzera. È quanto emerge da uno studio condotto da Re.spondelligent basato su 453mila recensioni scritte dai clienti dei ristoranti svizzeri.
«Grandi aspettative» - Dati, questi, che non possono che stupire, soprattutto considerando che il Ticino è da sempre riconosciuto per la sua cucina e generalmente viene associato a un miglior livello di ristorazione rispetto a quello della Svizzera tedesca o della Romandia. «Sorprende», conviene il presidente di GastroTicino Massimo Suter, secondo il quale dietro questa discrepanza potrebbero esserci diverse ragioni.
«È possibile che a causa della buona reputazione della nostra ristorazione le aspettative dei clienti siano particolarmente elevate. Di conseguenza, anche piccole mancanze potrebbero portare a valutazioni più negative». Inoltre, continua Suter, «la cultura culinaria è più radicata nella nostra regione. Questo può portare a una maggiore attenzione ai dettagli e a una valutazione più rigida dei ristoranti». Infine «è importante considerare che le recensioni online sono soggettive e possono essere influenzate da fattori personali».
Critiche pubbliche - I giudizi più impietosi, quelli a una stella, sono però in crescita anche a livello svizzero. «Questo potrebbe essere dovuto a un aumento dell’intransigenza dei clienti», commenta Suter. «Inoltre oggigiorno c'è la tendenza a criticare pubblicamente le esperienze negative».
«Clientela eterogenea» - Lugano, intanto, risulta penultima in classifica, alle spalle di ben 15 città svizzere. E a portare i maggiori malumori sono il rapporto qualità-prezzo e il servizio dei suoi ristoranti. Qualcosa non funziona? «È importante tenere conto del fatto che Lugano ha una clientela molto eterogenea, con turisti provenienti da diverse parti del mondo», spiega Suter. «I ristoranti di Lugano si rivolgono dunque alla clientela italiana, ma anche a quella dei Paesi arabi e degli Stati Uniti. Certo, essere troppo virtuosi e fare tutto per tutti a volte gioca contro, perché ne risente la qualità. Inoltre è impossibile accontentare tutti i gusti». Il rapporto qualità-prezzo, invece, «può sembrare deficitario, ma Lugano è pur sempre una città abbastanza cara. Questo si ripercuote anche sullo scontrino».
Tra ristoratori e recensioni si instaura così un rapporto di odio-amore. Le valutazioni lasciate dai clienti «sono importanti per ottenere un feedback sulla ristorazione», sottolinea infatti Suter, «tuttavia, è essenziale leggere tra le righe e saper distinguere le valutazioni sincere da quelle basate su esperienze personali o aspettative irrealistiche. Le review anonime devono poi essere prese con cautela».
