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«La Stella Michelin è una gran gioia, ma per noi al centro resta sempre il cliente» Parlando dell'importanza del territorio, delle fatiche del lockdown e di... cappuccino di funghi con lo chef del Cuntitt Federico Palladino.
CASTEL SAN PIETRO - Una stella Michelin ritorna a brillare nel Mendrisiotto, è quella assegnata giusto questo lunedì all'Osteria Enoteca Cuntitt di Castel San Pietro. Situata nell'omonima masseria riattata (benissimo, peraltro) a pochi passi dalla Chiesa del paese e da uno spettacolare terrazzo panoramico dal quale - con uno sguardo - si abbraccia davvero tutto il Mendrisiotto.
«Ricordo che ci trovavamo nel bel mezzo del secondo lockdown e le prospettive non erano affatto rosee», ci racconta il giovane chef del Cuntitt Federico Palladino, «guardando il ristorante ho proprio pensato: “Caspita, mi spiacerebbe davvero lasciarlo”, lì abbiamo stretto i denti e ce l'abbiamo messa tutta».
Una chiusura forzata, quella causata dalla seconda ondata Covid nel dicembre del 2020, che è caduta meno di due mesi dopo l'apertura: «Pensavamo che sarebbe stata come la prima volta, un mese al massimo e invece sono stati 100 durissimi giorni. L'azienda era stata fondata da troppo poco tempo per poter usufruire degli aiuti, io e la mia compagna avevamo lasciato i nostri lavori precedenti per imbarcarci in questa nuova avventura... Insomma, abbiamo dovuto ingegnarci per sbarcare il lunario».
Arrivata la primavera, rimosse le limitazioni, chi in tutti i quei mesi non aveva potuto tornare a mangiare al Cuntitt lo ha letteralmente preso d'assalto. Per diverse settimane il ristorante è stato letteralmente sepolto di prenotazioni: «È stato un periodo bello intenso con giornate lavorative da 16 ore ma è stata comunque una bella soddisfazione, abbiamo assunto una persona in più, mio fratello, e ci siamo rimboccati le maniche».
Un affetto, quello dimostrato dalla clientela (non solo momò) che dimostra che la filosofia di Palladino e del suo team funziona: «Per noi al centro di tutto c'è la persona che viene a mangiare al nostro ristorante, a cui bisogna offrire una proposta innovativa e sempre diversa, che invogli a ritornare».
In questo senso uno degli "assi della manica" del Cuntitt sono i menu “a sorpresa” che variano costantemente e vanno acquistati a scatola chiusa: «Sono possibili soprattutto grazie al bel rapporto che abbiamo con i nostri fornitori del territorio che ci garantiscono una qualità nelle materie prime che per noi è fondamentali. L'altro giorno mi sono arrivati 6 kg di funghi che non avevo previsto, quella sera nel menù ci sono finiti i funghi fritti e... un cappuccino di funghi!».
Perché ci sia freschezza è necessaria però anche la sperimentazione: «Io da bambino ho sempre voluto fare il cuoco, è una passione che mi accompagna da sempre. Anche oggi sono operativo al 100% in cucina e - da quel punto di vista - mi tengo attivo. Arrivano dei pesci di lago? Li assaggiamo e decidiamo che farci. Arrivano delle cime di rapa? Mmh, magari si potrebbe farci un gelato... È un lavoro costante ed è impegnativo, però va detto che con la passione tutto passa in secondo piano. Ci divertiamo molto e penso che i clienti se ne accorgano ed è per questo che tornano spesso e volentieri. Questa cosa ci fa davvero piacere».
La Stella Michelin, è quindi il proverbiale cacio sui maccheroni? «Ne siamo contenti, eccome, anche andare a ritirarla a Losanna è stata un'esperienza bellissima. Siamo un gruppo molto stretto di amici trentenni, siamo praticamente una famiglia allargata. È un lavoro duro che richiede molti sacrifici e i premi fanno piacere, è vero, ma per noi non sono tutto. Quello che vogliamo è innanzitutto quello di avere un ristorante che funzioni, che piaccia e che possa rappresentare il territorio. In questo senso sono davvero molto felice e fiero di quello che il Cuntitt è riuscito a diventare in questi anni».
