CANTONEI mondiali del formaggio: il Ticino fa incetta di medaglie

S.ANTONINO - A Trondheim, in Norvegia, si sono tenuti i "WORLD CHEESE AWARDS”, gli ambiti riconoscimenti che incoronano i migliori formaggi del mondo: il medagliere si è tinto dei colori del Ticino che, nel concorso dove a contendersi i riconoscimenti iridati c'erano più di 4'500 varietà di tome, ha fatto incetta di medaglie.

Le medaglie d'oro del Merlottino Lati e del formaggio d'alpe ticinese AOP "Alpe Stabiello - A partire dall'oro assegnato al "Merlottino Lati": il bronzo conquistato lo scorso anno «ha motivato i casari della Lati di S. Antonino a migliorare ulteriormente la qualità di questo formaggio» si legge in una nota, mentre all'oro del formaggio d'alpe "Stabiello" ha contribuito la stagionatura operata in una cantina d'affinamento, la Cetra di Mezzovico.

I "massaggi" al Merlot - Èd è proprio nella fase di affinamento che i “massaggi” al Merlot «poi conferiscono a questo formaggio la caratteristica colorazione scura della crosta» si precisa.  

La bontà del lavoro svolto sugli alpeggi - A testimonianza della bontà del lavoro svolto sugli alpeggi, oltre all'oro per il formaggio d'alpe ticinese "Alpe Stabiello" (100% latte di vacca e noto «per il vivace sottofondo aromatico di mandorla e agrumi»), la compagine di prodotti caseari ticinesi ha strappato anche una medaglia d'argento grazie al formaggio "Alpe di Prato-Ambrì" (90% latte di vacca e 10% di capra) che si è fatto apprezzare «per la sua leggera nota caprina impreziosita da un sentore di fieno, di sottobosco e di nocciola» aggiunge dei dettagli Bruno Schiavuzzi, responsabile PR della Cetra Alimentari SA, reduce dalla trasferta iridata di Trondheim.

I tre bronzi del Caseificio del Gottardo - Ma il medagliere ha fatto fa segnare anche i tre bronzi del Caseificio del Gottardo grazie agli eccellenti formaggi di montagna come il Lucendro, il Rustico «la cui persistenza esalta la qualità del latte di montagna», il Sankt Gotthard «il cui trattamento con acqua e sale - spiega Schiavuzzi - permette «di sviluppare la tipica crosta rossiccia».

La calata delle forme da tutto il mondo e i 250 giurati - Nella cittadina situata sull'omonimo fiordo, la calata di formaggi da tutto il mondo ha riguardato «diverse categorie, erborinati, latte crudo piuttosto che pastorizzato - racconta il nostro interlocutore - categorie passate al giudizio di 250 giurati provenienti dal mondo caseario e dall'industria casearia di ogni angolo del pianeta: dai giapponesi agli spagnoli. La composizione della giuria includeva anche giornalisti di settore» dice.

I giurati assaggiatori, «tre per ogni tavolo su cui erano stati collocati 100 formaggi» verificavano poi se le schede di presentazione dei prodotti trovavano corrispondenza con i sentori del palato degli esperti all'opera: «Esperti che poi sceglievano il migliore formaggio di quel tavolo, dando già in quella fase i primi riconoscimenti in medaglie, dall'oro al bronzo».  

Come nelle discipline sportive, anche per il mondiale dei formaggi "gioca" chi è più in forma - I sei formaggi ticinesi portati ai mondiali norvegesi «sono stati da noi selezionati in base a test interni o anche in base all'esperienza maturata in altri concorsi». Come per le discipline sportive, anche in un mondiale simile vengono convocati i formaggi "più in forma", «con le caratteristiche migliori che possono davvero fare la differenza» conferma Schiavuzzi. 

E la differenza, sull'ultimo tavolo dove sono approdati i cento finalisti usciti dai 4'500 partecipanti, l'hanno fatta proprio quei formaggi d'alpeggio prodotti tra la metà di luglio e la metà di agosto - il momento in cui è più marcata l'esplosione dei fiori e delle erbe alpine - e che i "commissari tecnici" caseari chiamati a dare giudizio avevano deciso di mandare al concorso iridato dopo averne degustati diversi (gli alpeggi AOP - Dop - sono oggi 37 in Ticino).

Nelle cantine di Mezzovico, dove ha sede Cetra, arriva per la stagionatura solo una parte dell'intera produzione alpigiana. «Attualmente abbiamo circa tremila forme che facciamo maturare per almeno 8 mesi, dopodiché ad aprile vengono messe sul mercato, anche verso la grande distribuzione oltralpe».

Dalle medaglie al successo commerciale e ai guadagni anche motivazionali - Come si traducono però poi dei successi del genere in fatturato? «Non è un discorso prettamente commerciale - fa notare il project manager - direi che innanzitutto con un riconoscimento di questo tipo si ha una nomea del prodotto molto importante, si ha una garanzia del prodotto, e questo è quello che il consumatore cerca».

Su questi prodotti - argomenta Schiavuzzi - «viene indicato il label "Campione del mondo" (World Cheese Award). Il secondo aspetto, invece, di cosa significhi avere un formaggio iridato - continua - va rintracciato nei guadagni motivazionali di cui beneficia non solo il produttore insignito della medaglia che di fronte a certi risultati è invogliato a fare sempre meglio, ma anche l'alpigiano vicino a lui che viene magari inconsapevolmente incitato a raggiungere lo stesso risultato». Quasi una strategia involontaria di "training" a un maggiore impegno e «a produrre sempre meglio il  formaggio». 

«Andate a far visita ai nostri produttori alpigiani» - Ma la vittoria al mondiale, per Schiavuzzi, «rappresenta anche un invito ad andare sugli alpi durante la stagione dell'alpeggio a far visita ai nostri casari che fanno cose fantastiche, trasformando attraverso le loro mani attente quel latte impreziosito dai fiori e dall'erba dei nostri alpeggi in formaggi meravigliosi».