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Cibi ultra-processati Gli alimenti non trasformati o minimamente trasformati sono alimenti integrali in cui le vitamine e i nutrienti sono ancora intatti. Il cibo risulta quindi nel suo stato naturale (o quasi naturale). Questi alimenti possono essere minimamente alterati mediante rimozione di parti non commestibili, essiccazione, frantumazione, arrostimento, bollitura, congelamento o pastorizzazione, per renderli idonei alla conservazione e sicuri al consumo.
La lavorazione modifica un alimento dal suo stato naturale.
Gli alimenti trasformati vengono realizzati essenzialmente aggiungendo sale, olio, zucchero o altre sostanze.
Questi includono pesce in scatola o verdure in scatola, frutta sciroppata e pane appena fatto. La maggior parte degli alimenti trasformati contiene due o tre ingredienti.
Alcuni alimenti sono altamente trasformati o ultra-trasformati.
Gli alimenti ultra-processati sono costituiti principalmente da sostanze estratte dagli alimenti, come grassi, amidi, zuccheri aggiunti e grassi idrogenati. Possono anche contenere additivi quali coloranti e aromi artificiali o stabilizzanti. Esempi di questi alimenti sono pasti surgelati, bibite, salumi, biscotti confezionati, torte e snack salati.
Come vengono classificati
Gli alimenti vengono suddivisi in gruppi secondo la classificazione NOVA, che li distingue in categorie a seconda dell'entità con i quali vengono processati per il consumo da parte dell’uomo. In questa classificazione i nutrienti non sono considerati, ma soltanto i processi di preparazione finalizzata al consumo.
La classificazione suddivide gli alimenti in quattro gruppi, in cui i cibi vengono raggruppati in base al tipo di trattamento a cui vengono sottoposti. Per determinare il gruppo, il metodo ha considerato i processi utilizzati al fine di conservare, estrarre, modificare le materie prime per ottenere gli alimenti "finali" a disposizione del consumatore.
1. Alimenti non trasformati o minimamente trasformati
Si tratta di alimenti fondamentalmente naturali (vegetali e animali) che prepareresti e cucineresti a casa. Potrebbero subire lavorazioni minime, come la rimozione delle parti non commestibili, la cottura, l'essiccazione, la conservazione (ad esempio il congelamento) o un trattamento per renderli più sicuri da mangiare (ad esempio pastorizzazione, filtraggio).
A seguire alcuni esempi:
2. Ingredienti culinari lavorati
Solitamente gli ingredienti culinari, come oli, burro, zucchero e sale, vengono utilizzati in combinazione con alimenti naturali.
3. Cibi processatiSi tratta spesso di una combinazione di alimenti del gruppo 1 e 2: alimenti naturali che sono stati modificati per renderli più gustosi o durare più a lungo. Includono verdure in scatola, pesce in scatola, pane appena fatto e formaggio.
4. Cibi e bevande ultra-processati
Più delle “formulazioni" che alimenti, questi sono costituiti da sostanze derivate da alimenti integrali, più additivi, ma contengono pochi o nessun alimento di categoria
I prodotti ultra-lavorati sono molto appetibili, hanno un packaging sofisticato e attraente, sono molto presenti nella pubblicità sui media, con un marketing aggressivo soprattutto verso bambini e adolescenti, hanno spesso indicazioni sulla salute e sono caratterizzati da alta redditività, marchio e proprietà di aziende multinazionali.
Quando i prodotti realizzati esclusivamente con alimenti del gruppo 1 o del gruppo 3 contengono additivi intensificanti cosmetici o sensoriali, come yogurt bianco con aggiunta di aromi artificiali e pane con emulsionanti aggiunti, sono classificati nel gruppo 4. Quando le bevande alcoliche sono identificate come alimenti, quelle prodotte dalla fermentazione di alimenti del gruppo 1 seguite dalla distillazione del risultante l’alcol, come whisky, gin, rum, vodka, sono classificati nel gruppo 4.
Sebbene utile, questo sistema non è sempre semplice o intuitivo.
Alcuni alimenti possono essere lavorati a vari livelli e potrebbero quindi rientrare in più di una categoria a seconda della loro formulazione o degli ingredienti. Ad esempio, il burro di arachidi può essere prodotto esclusivamente con arachidi tritate (categoria 1), potrebbe essere aggiunto sale, zucchero oppure olio (categoria 2), oppure potrebbe anche contenere conservanti o altri additivi artificiali che lo spingerebbero nella categoria 4.
Effetti sulla salute
Poiché i modi in cui gli alimenti possono essere trasformati sono così diversi, è probabile che anche i loro effetti sulla nostra salute varino. Alcuni, come gli alimenti arricchiti tra cui i cereali per la colazione e le alternative lattiero-casearie a base vegetale, potrebbero anche essere ragionevolmente inclusi in una dieta sana perché aiutano a sostenere determinati gruppi di persone nel soddisfare i loro fabbisogni di micronutrienti. Tuttavia altri alimenti, sono stati collegati ad un aumento del rischio di cancro.
La maggior parte degli studi sugli alimenti ultra-processati sono osservazionali e pertanto non sono in grado di stabilire causa ed effetto. Ma poiché la ricerca in genere dimostra che il consumo di questi alimenti non offre risultati benefici e, invece, un’incidenza variabile di esiti avversi per la salute, sarebbe sensato moderarne l’assunzione.
A cura di Damiano Bellotta
Personal Trainer, Istruttore Fitness, Istruttore Calistenico presso il Centro A-CLUB Fitness & Wellness di Savosa
