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L’oro verde della cucina genovese Esclusivo reportage su Genova alla scoperta della sua anima invernale (seconda parte)
GENOVA - Il sole del mattino filtra tra i vicoli del centro storico di Genova, mentre mi avvio verso il Mercato Orientale, cuore pulsante del commercio cittadino e scrigno di profumi e colori. Qui, tra i banchi che traboccano di prodotti locali, ho appuntamento con Cristina Robello, esperta artigiana del macramè e appassionata custode delle tradizioni liguri. La trovo accanto a un banco colmo di basilico profumatissimo, l'oro verde della cucina genovese.
Ci incamminiamo insieme lungo i corridoi del mercato, mentre Cristina mi racconta la storia di questo luogo straordinario. Nato come chiostro di un convento, il Mercato Orientale deve il suo nome alla sua antica porta rivolta verso est. Oggi, tra le sue mura, trovano spazio oltre cento espositori che offrono un'incredibile varietà di prodotti: dalle verdure freschissime alle spezie esotiche, dai formaggi ai dolci della tradizione.
Ci fermiamo davanti a un banco che espone con fierezza uno dei prodotti più particolari della Liguria: lo sciroppo di rose, presidio Slow Food, un nettare delicato che racchiude tutto il profumo dei giardini liguri. «Lo usiamo per aromatizzare dolci e bevande, ma anche come rimedio naturale per la gola», mi spiega Cristina. Poco più in là, ecco acciughe e stoccafisso, due pilastri della cucina ligure, accanto a un cappon magro perfettamente composto, con i suoi strati colorati di pesce, verdure e gallette del marinaio.
«Il cappon magro è una ricetta nata per i giorni di magro, quando i marinai e i pescatori dovevano inventarsi piatti gustosi senza carne», racconta Cristina. «Col tempo è diventato una prelibatezza servita anche nei banchetti aristocratici». Osservo il piatto e ne immagino il sapore: la freschezza del pesce, la sapidità delle salse e il contrasto con la croccantezza delle verdure.
Nel cuore del mercato, un ristorante a buffet accoglie clienti e turisti con un'ampia selezione di piatti liguri, un'ottima occasione per assaporare la cucina tradizionale senza fretta. «Ma se vuoi davvero entrare nell'anima di Genova, devi mettere le mani in pasta», dice Cristina con un sorriso complice. E così mi racconta della “Pesto Experience”, un'iniziativa nata dalla collaborazione tra lei e Mario Clavarino per valorizzare la cultura culinaria genovese.
All'interno di dimore storiche selezionate, i partecipanti alla Pesto Experience imparano l'antica arte del pesto al mortaio, un rito che è molto più di una semplice ricetta. «Ogni ingrediente ha la sua storia», spiega Cristina mentre mi mostra un mazzetto di basilico profumato. «Il basilico di Pra', i pinoli italiani, l'olio extravergine d'oliva della Riviera Ligure, il Parmigiano Reggiano e il Pecorino Sardo: tutti insieme creano qualcosa di magico».
Le lezioni non si limitano al pesto. Si preparano anche altri piatti iconici della cucina ligure, come i pansoti con salsa di noci, la pasta fresca, il tortino di acciughe e persino i deliziosi canestrelli. «Chi partecipa non solo cucina, ma scopre il legame tra il territorio e la gastronomia, tra la storia e la tavola», aggiunge Cristina. «E alla fine, è lui lo chef del giorno».
Passeggiamo ancora un po' tra i banchi del mercato, scegliendo gli ingredienti migliori per una futura lezione. «Imparare a fare il pesto è come imparare a conoscere Genova», conclude Cristina. «Un'esperienza che lascia il segno e che si porta a casa, nel cuore e nel piatto».
Con il profumo del basilico ancora nelle narici, mi allontano dal Mercato Orientale consapevole di aver vissuto un piccolo viaggio nel tempo e nei sapori di una terra straordinaria. Un viaggio che, grazie alla passione di chi come Cristina mantiene vive le tradizioni, continua a incantare e conquistare chiunque abbia il piacere di scoprirlo.
Nel cuore del mercato, un ristorante a buffet, chiamato MOG, accoglie clienti e turisti con un'ampia selezione di piatti liguri, un'ottima occasione per assaporare la cucina tradizionale senza fretta. Questo ristorante rappresenta il cuore pulsante del Mercato Orientale, un luogo dove i sapori autentici della Liguria si incontrano in un'atmosfera conviviale, tra il profumo del basilico e il sapore inconfondibile delle ricette tramandate nel tempo.
Il precedente articolo di questo reportage è stato pubblicato il 4 febbraio 2025.
Il mio percorso a Genova non termina qui, la prossima volta vi farò catturare dal richiamo del mare, dal profumo salmastro che si insinua tra i caruggi e dal fascino irresistibile di un luogo che custodisce secoli di passioni, sfide e conquiste. Il Museo del Mare di Genova non è solo un'esposizione: è un’esperienza sensoriale, un viaggio audace tra vascelli maestosi, relitti sussurranti e racconti di marinai che hanno sfidato l’ignoto. Seguitemi!
Testo a cura di Claudio Rossetti
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