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Il Tribunale amministrativo federale ha accolto il ricorso dei produttori, confermata l'aggiunta della polvere di fieno
SAN GALLO - Il Tribunale amministrativo federale (TAF) ha confermato l'uso della polvere di fieno nella produzione del formaggio Emmental DOP. Questo additivo favorisce la formazione di buchi nel formaggio, che negli ultimi anni sono stati ridotti a causa delle moderne mungitrici. La decisione può ancora essere impugnata davanti al Tribunale federale (TF).
Nella sentenza, il TAF accoglie il ricorso di Emmentaler Switzerland. Il consorzio contestava una decisione dell'Ufficio federale dell'agricoltura (UFAG), che aveva respinto la richiesta di modificare le condizioni per ottenere la denominazione di origine protetta (DOP) Emmental.
L'Ufficio temeva che la polvere di fieno avrebbe portato all'industrializzazione della produzione di formaggio e a un indebolimento della sua autenticità. Riteneva che il problema della scomparsa dei buchi inoltre potesse essere risolto con una filtrazione meno accurata del latte.
Il tribunale non ha seguito questa argomentazione e ha ritenuto che lo studio del Centro federale di ricerca Agroscope, citato dal ricorrente, fosse determinante. Secondo Agroscope, le particelle di fieno sono un componente tradizionale dell'Emmental DOP. La quantità di particelle nel latte è diminuita a causa di norme igieniche più severe. La polvere di fieno è quindi un'aggiunta appropriata e necessaria per contrastare la scomparsa dei buchi nel formaggio. È essenziale per fornire, durante la fermentazione, l'aria che forma i caratteristici buchi del formaggio Emmental.
I criteri DOP prevedono la presenza a intervalli regolari di fori rotondi o leggermente ovali, con un diametro medio di 2-4 centimetri. Questa caratteristica viene verificata al momento della valutazione del formaggio. Da una ventina di anni, il numero di buchi tende a diminuire a causa dell'introduzione di mungitrici più moderne che permettono a un minor numero di particelle di fieno di depositarsi nel latte.
L'Emmental DOP inoltre è l'unico formaggio svizzero DOP in cui è consentita l'aggiunta di batteri dell'acido propionico, sempre per favorire la formazione di buchi, oltre a batteri dell'acido lattico, sale e acqua, sottolinea il TAF. Questa eccezione dimostra che l'autorizzazione di un altro additivo, affinché la pasta mantenga il suo aspetto tradizionale, non costituisce un intervento sproporzionato sulle proprietà e sull'autenticità di questo formaggio.
