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Ecco come si uccideranno le aragoste in Svizzera I crostacei non potranno più essere gettati vivi in pentola. Lo ha stabilito il Consiglio federale. Ma tra chef è scontro aperto sulla decisione di Berna
LUGANO – Niente più aragoste e astici immersi vivi nell'acqua bollente per essere cucinati. Da giovedì primo marzo la misura voluta dal Consiglio federale diventerà effettiva in tutta la Svizzera. E si tratta di una decisione che ha fatto parecchio discutere a livello internazionale. «È una vittoria per gli animalisti, ma una sconfitta per la cucina – tuona Bernard Fournier, chef stellato del ristorante Da Candida di Campione d'Italia – i politici svizzeri hanno fatto una grande stupidaggine. L'aragosta può essere cucinata solo in quel modo. Altrimenti perde in sapore».
Distruzione meccanica del cervello – Fournier è noto per la sua alta cucina, ma anche per la sua schiettezza nell'esprimersi. «Per fortuna a Campione non sottostiamo alle leggi svizzere. Io continuerò a cucinare l'aragosta come si deve. Punto». Più moderato, invece, Pierfranco Abondio, chef del ristorante al Faro di Lugano. Un esperto della cucina dei crostacei, che in un video racconta a 20 minuti/tio.ch quale sarà il nuovo metodo di uccisione dell'animale. «Sostanzialmente non è il metodo di cottura a cambiare. Ma proprio quello di uccisione». In pratica l'aragosta viene tagliata esattamente a metà con un netto colpo di coltello. «Si pratica la distruzione meccanica del cervello e dei centri nervosi. La sofferenza è quasi nulla e la qualità della carne resta buona».
Inseguendo il gusto migliore – Da Candida, Fournier non cambia idea. Anzi. «I politici svizzeri ascoltano troppo gli animalisti. Gli animali, per essere mangiati, vanno uccisi. E a noi interessa che abbiano il miglior gusto possibile. Se fate bollire un astice tagliato a metà, assorbirebbe tutta l'acqua come una spugna. E la carne diventerebbe molle».
Stop alla sofferenza – Berna ha emanato direttive anche su come devono essere mantenuti o trasportati i crostacei vivi. Niente più ghiaccio. «Trovo siano generalmente novità positive – afferma Abondio – gli animali dobbiamo ucciderli, d'accordo. Ma meno li facciamo soffrire e meglio è. Chi teneva gli astici vivi nelle celle frigorifere, tra l'altro causava una grande perdita di qualità della carne». Alcune aziende di ristorazione, nel frattempo, stanno già pensando all'elettrochoc come metodo di stordimento dell'aragosta e dell'astice. «Sarebbe ancora più indolore» commenta Abondio.
Accuse di ipocrisia – «Trovo tutto questo completamente assurdo – conclude Fournier – le aragoste sono dotate di terminazioni nervose che permettono loro di sopportare molto bene il dolore. Anche nell'acqua bollente. Le direttive del Governo svizzero sono ipocrite. Allora non dovremmo più uccidere né maiali, né cavalli, né nessun altro animale. Tutte le bestie che mangiamo soffrono prima di essere soppresse. Anche se le ammazziamo accarezzandole».
