CENTOVALLIIn Ticino in arrivo il ristorante "spirituale" dello chef asceta

CENTOVALLI - A tavola con gli Dei. Ci sono tanti modi di intendere un banchetto, alcuni per esempio tirano in mezzo Dio e aspetti che comunque rimandano a una qualche forma di Divino e sedendosi a tavola ci arrivano preparati dopo avere avvicinato l'ayurveda (antica filosofia indiana), l'antroposofia («dottrina teosofisica che concepisce la realtà universale come una manifestazione divina in continua evoluzione» recita la Treccani) e tutto quel pacchetto di conoscenze "alte" orientali che opera una sorta di vestizione spirituale sul commensale nel momento in cui prende in mano la forchetta. Perché il cibo - recitano le filosofie religiose orientali - è il viatico per la trascendenza.

Lo chef e asceta Pietro Leemann: «Il cibo è uno strumento straordinario per elevarsi» - C'è un signore, che viene da Locarno, che di tutto ciò ha fatto una ragione di vita, personale e professionale, raggiungendo importanti traguardi nell'animo come nel "karma" commerciale: lui è Pietro Leemann, chef-asceta fondatore del noto ristorante vegetariano "Joia di Milano", punto di riferimento della società in cambiamento, aperto 34 anni orsono con l’intento di portare gli ospiti a compiere un viaggio introspettivo rispetto al valore del cibo. Oggi Leemann decide di tornare in Svizzera per fondare una comunità dove troverà spazio un ristorante che raccoglierà tutti i dettami della sua filosofia. Perché per lui la dieta ideale associa gli alimenti agli aspetti etici, morali, spirituali dell’alimentazione.

«Ci sono cibi che ci aiutano a trasformarci - spiega Leemann - e migliorano il nostro stato di benessere profondo e che quindi è opportuno scegliere. Si tratta di un cibo trasformativo per la propria persona. Le faccio un esempio estremo, molto chiarificatore, l'ostia in chiesa che di per sè è farina con dell'acqua, ma in realtà è un viatico per la trascendenza. In quel caso acquisisce un valore simbolico importante».

«Basarsi su un'alimentazione non violenta» - Mangiare con il fine di avvicinarsi a Dio: per lo chef stellato ticinese da qui si parte e la pratica riesce solo se - come ha ripetuto più volte - ci si basa su un'alimentazione non violenta. «Vede - entra nel dettaglio di una classificazione per far capire di che si tratta - ci sono cibi tamasici che mantengono la persona a valori tutti materiali come la carne e i cibi conservati o cotti a lungo, quelli “rajasici” che sono energetici, sono il motore del corpo e che ci danno il movimento ma anche creatività, e poi i cibi “sattvici” che ci proiettano in una dimensione spirituale per coloro che desiderano impostare la loro vita come ascesi, nel senso di levarsi. Come dire, lo spartiacque è la nostra relazione con il Creato e con tutte le creature che lo abitano - si sofferma su questo punto - e quindi gli altri esseri umani, gli animali, le piante. Una relazione armoniosa con essi - spiega - ci porta a elevarci».

I pasti non ben concepiti possono alterare il nostro stato fisico - «Un’osservazione importante da fare - spiega Leemann - è che se ci cibiamo della carne, che è il risultato di un atto cruento che ha creato sofferenza all’animale, non ci cibiamo solo della proteina ma di tutto ciò che essa racchiude perché non si mangia solo il cibo, ma anche la coscienza di quel cibo. A tutti è capitato, dopo un pasto ricco, insufficiente o mal cucinato di sentirci stanchi, depressi, irritabili. Altrettanto capita, dopo aver mangiato in stato d’ansia, di rabbia o di nervosismo, di non digerire per niente, avere mal di testa e altri disturbi. È interessante notare come, attraverso il cibo, sia possibile modificare il nostro stato, la nostra attitudine mentale, i nostri sentimenti, la nostra predisposizione a pensieri più o meno elevati. Si ricordi che spesso il cibo che stiamo mangiando non ci corrisponde».

La via vegetariana al sacro - La via verso l'armonia e un rapporto davvero intimo con la vita che può intingersi di sacro, per lo chef stellato passa ovviamente dalle pratiche alimentari vegetariane: «L'alimentazione vegetariana non basa i suoi assunti sull'aggressività» afferma e ovviamente verdure, legumi e formaggi freschi nelle sue preparazioni sono il pane quotidiano. «Nell’Ayurveda, la scienza medica indiana - sottolinea - si afferma anche che i cibi cotti vanno mangiati non più tardi di mezz'ora dalla loro preparazione. Appena cotta la verdura ha dei colori brillanti, lucidi, mano a mano che il tempo trascorre diventa più opaca ma soprattutto perde l'energia che contiene, segni della degenerazione dell'alimento in contrasto con l'atteggiamento armonioso che deve contraddistinguere il momento del convivio».

Mangiare per uno scopo superiore allungando la vita - Mangiare per uno scopo superiore: cerchiamo di rubargli qualche segreto o perlomeno l'indicazione della via sacra che ci porti attraverso l'alimentazione in una dimensione meno "pagana". Leemann indica un tracciato seminato di «molti vegetali, proteine vegetali, cereali, buoni grassi» e partendo dalla colazione afferma che «quella svizzera con il muesli, lo yogurt, la frutta e una bella tisana calda o del tè verde in foglie giapponese» è il modo migliore di cominciare la giornata. A pranzo una bella verdura cotta con un buon legume, un carboidrato che può essere un riso integrale, del miglio, del grano saraceno o altro condito con del buon olio EVO, spezie e aromi. La sera per cena una zuppa di verdura, magari con una fetta di pane integrale oppure un humus di fagioli o di ceci. Meglio prodotti della terra bio, biodinamici o selvatici - ci ricorda - perché la Natura ci offre molto, pensiamo alle erbe spontanee o le castagne».

Il fine è «alimentarsi nella prospettiva che se facciamo bene al pianeta facciamo del bene anche a noi. Con una dieta sana, con una giusta attività fisica e una psiche equilibrata possiamo riuscire ad allungare la durata della vita ammalandoci meno, con la possibilità anche di evitare ostacoli legati alla nostra costituzione».