Mantecato di Lucioperca, Zuppetta di pomodoro, Chips di polenta

Immersi nell’inconfondibile atmosfera mediterranea del lago Maggiore, tra palme e clima mite, una proposta al femminile per una nuova ricetta da provare e replicare a casa mandandone la propria versione sul canale DM IG di Ticino Gourmet.

Nella pittoresca ed elegante Ascona, ecco un luogo perfetto per godersi le giornate di sole e assaporare la qualità delle materie prime sia di lago, che di mare: al Seven Riva, Elena Carsino, unica cheffe di Ticino Gourmet, propone Mantecato di lucioperca, zuppetta di pomodoro e chips di polenta, da gustare abbinato a un vino di stile moderno e polivalente, fresco e di buon corpo, come il Bianco di Tambo, Bianco di Merlot Ticino DOC di Tamborini Vini. Una proposta ideale dal profumo fragrante, fruttato e floreale con note di vaniglia e agrumi nel finale.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE
NB. Parte della preparazione è da anticipare di 24 h

Per le chips di polenta ticinese

• 500 gr polenta bramata
• 2 litri acqua
• sale

Per il lucioperca mantecato del Lago Maggiore

• 1 kg lucioperca (1 baffa)
• 1 l latte
• 2 cipolle bionde
• alloro
• chiodo di garofano
• pepe in grani
• 80 ml olio Evo
• 80 ml olio di semi girasole (ha un gusto più neutro)

Per la zuppetta pomodoro

• 4 pomodori ramati
• 500 gr pomodori datterini
• 1 cipollotto
• 1 spicchio d’aglio pulito
• 80 gr cetriolo senza semi
• 50 ml olio oliva
• 70 ml aceto
• 6 foglie di basilico
• 5 gr sale
• 8 gr zucchero

PROCEDIMENTO

La zuppetta

Tagliare a pezzi tutti gli ingredienti e unirli insieme in un contenitore, versare il condimento e lasciare almeno 12h ore a marinare. Il giorno successivo frullare ad alta velocità per qualche minuto fino ad ottenere un composto liscio e aggiustare di gusto.

Le chips

Cucinare la polenta come d’abitudine, portare a bollore acqua salata e aggiungere a pioggia la farina di mais continuando a mescolare con una frusta.
Cuocere la polenta 1h.
Una volta cotta, frullarla nel robot da cucina aggiungendo, dovesse servire, un poco di acqua, così da ottenere una crema liscia.
Stendere su carta forno con una spatola la crema di polenta molto fine e farla seccare a temperatura ambiente per 24h.
Quando completamente asciutta, risulterà quasi trasparente.
Friggere le lastre in abbondante olio di girasole a 190/200°.
Si otterranno così delle chips croccanti e ariose.

Il mantecato di lucioperca

Spinare il filetto e cuocerlo in forno preriscaldato a 190° per 15/20 min in una teglia, coprendolo con il latte e tutti gli altri ingredienti tranne l’olio.
Una volta cotto, lasciarlo intiepidire e scolarlo dal latte, prelevandone tutta la carne, facendo attenzione a eliminare eventuale pelle o spine rimaste attaccate.
Dopodiché trasferire il pesce nella planetaria e cominciare a montarlo con la frusta, a velocità media, versando l’olio a filo. In alternativa, con frustino elettrico o a mano, ma con tanta forza!
Il risultato da ottenere è quello di un composto gonfio e spumoso.

Impiattamento

Impiattare in una fondina, creando una bella quenelle di mantecato, e versando infine la zuppetta.
Servire con le chips di polenta.
Come guarnizione, la cheffe consiglia un filo d’olio a giro e una foglia di basilico.