Battuto di filetto di manzo ticinese, Zincarlin e Croccante alla farina bona

A pochi minuti dal centro di Lugano e circondato da un ampio parco, l'hotel Villa Sassa regala dalla sua terrazza panoramica una splendida vista sul lago e le montagne circostanti. Lo chef Eugenio Belfiore (https://www.ticinogourmet.ch/ai-giardini-di-sassa) nel ristorante Ai Giardini di Sassa offre piatti dal sapore mediterraneo, carichi dei colori e del gusto di una cucina di qualità, con una grande attenzione alle materie prime, valorizzando ingredienti freschi e di stagione di qualità svizzera (preferibilmente locali) per un’esperienza gastronomica raffinata che unisce tradizione e innovazione come con il Filetto di manzo ticinese, zincarlin e croccante alla farina bona abbinato a Canvée dinamic 2020 della Cantina Monti, Merlot 100%, un vino biodinamico abbastanza rotondo, ideale per esaltare il gusto della carne cruda.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

• 240 g filetto di manzo ticinese non troppo frollato
• 60 g zincarlin fresco
• 20 g formaggio spalmabile
• 40 g farina di riso
• 20 g farina bona
• 30 g parmigiano grattugiato
• 40 g burro

PROCEDIMENTO

Per la massa allo zincarlin: con l’aiuto di una forchetta schiacciare lo zincarlin e unirlo al formaggio spalmabile, un filo di olio e un pizzico di sale. Mettere a riposare in frigo.

Per il croccante alla farina bona: unire le farine, burro e parmigiano, formando un impasto e stenderlo su una teglia con carta da forno; cuocerlo in forno per 6/7 minuti e lasciarlo raffreddare. Deve risultare granuloso e sbriciolarsi facilmente con le mani.

Per la carne: tagliarla a fettine sottili e dopo, tra due fogli di carta forno, batterle leggermente con un batticarne (non avendo il batticarne si può usare il mattarello andando a dare colpi leggeri).

Tagliare ulteriormente a strisce sottili e condire semplicemente con sale e olio lasciando un gusto delicato che verrà completato nell’insieme dal formaggio e dalla farina bona.

IMPIATTAMENTO

Disporre la carne all'interno di un coppapasta per formare un timballo compatto. A fianco, aggiungere una quenelle di crema allo zincarlin. Completare il piatto con il croccante alla farina bona sbriciolato finemente, creando una guarnizione leggera e armoniosa.