Economia localeIl birrificio zurighese che trasforma i gusci di ostrica in birra

Tutto è iniziato nel 2015 in una cucina di Zurigo: un paio di amici si incontrano per dedicarsi alla preparazione della birra. Oggi, la Brauerei Oerlikon ha cinquecento azionisti, offre venti varietà di birra e organizza concerti nel bar di sua proprietà. Qual è l’obiettivo di questo piccolo birrificio? Stupire i palati svizzeri con birre innovative e proteggere le risorse grazie a un sistema di depositi e bicchieri riutilizzabili. Nonostante la crescita, il direttore Jannis Morgenthaler assicura: «Restiamo un’impresa famigliare». I maggiori azionisti abitano nel vicinato.

Nell’assortimento del birrificio troviamo le birre classiche come Pale Ale, Pilsener o Kölsch ma anche ingredienti sorprendenti come ostriche, zenzero e pane raffermo. L’ultima novità è una collaborazione con l’Äss-Bar, un bar che segue la massima «fresco del giorno prima» e vende articoli di panetteria preparati il giorno precedente. Quello che questa panetteria anti spreco alimentare non riesce a vendere viene consegnato alla Brauerei Oerlikon. «È una tradizione di lunga data», spiega Morgenthaler, «prima la birra veniva sempre prodotta con pane raffermo.»

Dagli studi di finanza al birrificio

Il fatto che Jannis Morgenthaler sia oggi direttore di un piccolo birrificio zurighese è dovuto a una lunga serie di circostanze. Il ventiseienne ha studiato banking e finanza all’università di Zurigo: «lì insegnano che la crescita in senso capitalistico è la cosa migliore», rammenta, «ma nessuno fa notare che la finanza può essere sfruttata anche per fare qualcosa di positivo per il mondo.»

Questo approccio non fa per Morgenthaler. «I semestri di pausa continuavano a sommarsi», sorride. Ha ottenuto il bachelor ma ha interrotto prematuramente gli studi di master. Non voleva occuparsi di grandi capitali ma restare nel piccolo e fare qualcosa di significativo. Dopo un apprendistato presso una start-up impegnata nella lotta allo spreco alimentare, è passato a lavorare nel birrificio che si trovava nello stesso edificio. Nel frattempo, l’università di Zurigo ha introdotto un corso secondario sulla finanza sostenibile.

Birra da gusci di ostrica

Il birrificio di Morgenthaler ha come obiettivo quello di proporre ogni mese una nuova birra sul mercato. Di conseguenza, tutto quello che gli capita tra le mani ha il potenziale per essere trasformato in bevanda. Quando all’Openair di Zurigo sono avanzati un paio di pallet di limette, i birrai ne hanno fatto una nuova birra: Leftover Limes. Quando dopo un party sono avanzati numerosi gusci di ostriche, ne è nata una nuova birra: Shell Yeah. Morgenthaler spiega: «i gusci sono composti principalmente di carbonato di calcio, una sostanza necessaria per produrre la birra scura.» E anche i resti del maggiore produttore di zenzero in Svizzera sono arrivati a Oerlikon per diventare una lager allo zenzero. «Questa collaborazione verrà presto approfondita», spiega Morgenthaler. «A breve proporremo sul mercato una vera e propria birra allo zenzero.»

Il birrificio è un’azienda ben ancorata nella realtà locale. Anche il direttore segue lo stesso principio? «Adoro fare la spesa al mercato o nei negozietti di quartiere», spiega Jannis Morgenthaler che però è costretto ad ammettere: «talvolta però non ho abbastanza tempo e mi tocca fare la spesa nei grandi supermercati.»

Piccoli passi nella giusta direzione

Non bisogna essere perfetti per compiere un passo nella giusta direzione. La storia della Brauerei Oerlikon mostra che anche nel nostro piccolo possiamo smuovere qualcosa. A breve il birrificio traslocherà in un edificio più grande. Quali sono i motivi oltre alla posizione più vicina al centro città? «Cercavamo una sede con una migliore efficienza energetica», spiega. Morgenthaler e il suo team hanno trovato quello che stavano cercando nello stabilimento commerciale zurighese Oerlikerhus.