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Protagonista indiscussa della cucina orientale, l’harissa ha percorso una lunga strada per arrivare fino a noi. Scopriamo come farla in casa.
L’harissa, il condimento nazionale tunisino, si ottiene mescolando peperoncini piccanti, cumino, semi di coriandolo, aglio e sale. Non esistono documenti che ne attestino con precisione la storia, ma si ipotizza che i peperoncini siano giunti in Nord Africa solo nel XVI secolo, importati dall’America per mano degli spagnoli durante la loro dominazione della Tunisia nel 1535. In breve tempo, questi frutti si sono guadagnati un posto di primo piano nella cucina locale, trovando impiego in abbinamento a diverse spezie e all’olio d’oliva. Da questa combinazione è nata progressivamente una pasta speziata, la cui produzione e diffusione si sono estese rapidamente in tutto il Nord Africa. Oggi l’harissa è disponibile in due versioni: una secca, a base di spezie macinate; e una umida, arricchita con olio d’oliva per ottenere una consistenza cremosa, spesso gustata al naturale come salsa dip. Nella regione del Maghreb, entrambe le varianti vengono utilizzate soprattutto per marinate di carne, stufati, tajine o per insaporire le salse per couscous e piatti a base di pasta. L’harissa ha ormai conquistato anche la cucina mediterranea, dove è ampiamente impiegata per arricchire le pietanze con una nota piccante e aromatica.
LA MIA DRITTA
Meryem (stagista)
Fuoco da spremere
Essendo per metà di origine nordafricana, l’harissa non può certo mancare nella mia cucina. Quando non ho voglia di prepararla in casa, opto per la versione in tubetto già pronta. Non è così piccante come quella fresca, ma fa egregiamente il suo lavoro! Mi piace servirla al naturale su un piatto con una spruzzatina di olio sopra, una manciata di olive e un pezzo di pane piatto caldo. Una vera delizia se ti piace il piccante e sei di fretta.
ECCO COME PREPARARE LA TUA HARISSA
Taglia per il lungo 100 g di peperoncini essiccati e mettili in ammollo in acqua calda per circa 30 minuti. Scolali e trasferiscili in un mixer insieme a 10 spicchi d’aglio. In alternativa, puoi usare un mortaio. Aggiungi quindi dei semi di coriandolo, cumino, sale (quanto basta) e 80 ml di olio d’oliva, poi frulla il tutto fino a ottenere una pasta omogenea. Se non la vuoi troppo piccante, puoi aggiungerci anche un pomodoro per attenuarne l’intensità. Et voilà!
FoobyCARRÉ D'AGNELLO CON HARISSA
Tempo di preparazione: 20 min. | Tempo totale: 45 min.
PER 4 PERSONE CI VOGLIONO
Preparazione
Verdure
Insalata di verdure
Carré d'agnello
ECCO COME FARE
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