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«Forse il nostro formaggio è semplicemente diverso, ogni forma è un pezzo di natura» Oltre all’acqua termale e all’ospitalità, Andeer possiede un caseificio davvero speciale
ANDEER - Oggi, nel corso del mio viaggio alla scoperta della regione del Rheinwald mi sono imbattuto in una persona davvero partiolare. «Se sei stato contagiato dalla "febbre alpina", non puoi farci niente, - afferta Martin (Floh: pulce) Bienerth -. Ho trascorso oltre 20 estati sulle Alpi grigionesi mandando a spasso mucche e capre, mungendo, spulciando, producendo formaggio e pensando». Nel 2001 Martin si è stabilito ad Andeer e da allora, la “pulce” gestisce la latteria alpina di Andeer con la sua compagna Maria.
Oggi, racchiude la rotondità della vita vissuta sull'alpe nei suoi prodotti caseari: Andeer Dream, Andeer Smuggler, Andeer Granite, formaggio di pino cembro e tutti gli altri formaggi che profumano di alpe, erba, fiori ed erbe.
Quando “Floh” Bienerth arrivò nelle montagne grigionesi come giovane agricoltore alpino dopo la sua formazione da contadino, i suoi studi di agraria, i numerosi incarichi di lavoro nel settore forestale e un lavoro come ispettore biologico dell'Unione Europea in Germania, sapeva già: è qui che rimarrò. Durante le 20 estati trascorse sulle Alpi ha imparato molto su mucche e capre e su come trasformare il latte in cagliata, yogurt e formaggio. Ha anche imparato molto sul ritmo delle mucche e sul tempo. Ha imparato a non scappare, a perseverare, a superare i propri limiti. «Quando sei lassù, estate dopo estate, molte cose che accadono nella valle vengono messe in prospettiva. E a un certo punto senti la rotondità della vita, il ciclo naturale: Le mucche mangiano l'erba, tu mungerai le mucche, lavorerai il loro latte, mangerai yogurt, cagliata e formaggio. Impari cosa è importante nella vita: conservare invece di coltivare o semplicemente crescere o ammorbidirsi. Se scegli di conservare, il sistema rimane così com'è, cambia o addirittura migliora. Ma crescere significa sempre morire, a volte prima, a volte dopo. Crescere senza morire è inconcepibile», continua il casaro.
Stare seduti, non fare nulla, aspettare, no, non è una pretesa di “Floh filosofo”. «Abbiamo bisogno di persone che agiscono, - dice -. Non abbiamo bisogno di chiacchieroni o di scrittori insignificanti. L'importante sono le persone che amano lavorare, che hanno il desiderio di creare valore aggiunto con il loro lavoro. Perché troppo lavoro senza un reale valore aggiunto è dannoso per la nostra società», continua Martin.
Maria, l'impiegata e l’apprendista trasformano il latte delle cinque famiglie di agricoltori in panna, burro, yogurt, quark e Ziger. Producono 25 tipi di formaggio e vendono tutto nel negozio del caseificio, negli hotel del paese, nella regione o nei negozi di formaggi di tutta la Svizzera. Se non fosse per il tempo, Martin creerebbe nuove specialità di formaggio molto più spesso. Nel 2010 ha vinto l'oro al Campionato del Mondo in Wisconsin USA con il suo "Andeerer Traum" (sogno di Andeer). Perché? «Forse il nostro formaggio è semplicemente diverso, ogni pezzo è un pezzo di natura. Viviamo a un'altitudine di oltre mille metri, non facciamo una produzione di massa, gli agricoltori conoscono ogni mucca per nome, mungono con cura e percorrono distanze molto brevi con il loro latte fino al caseificio. Tutto questo si trova nel nostro formaggio Andeer», conclude Martin “Floh”. Gli agricoltori di Andeer con le loro 180 mucche forniscono al caseificio circa 400 mila litri di latte all'anno e un quarto viene trasformato in prodotti freschi, il resto in formaggio.
Ogni tanto vengono aggiunte nuove varietà alle 25, quando “Floh” ha il tempo di realizzare una delle sue tante idee. I formaggi rimangono in cantina fino a 18 mesi. Nella maggior parte dei casi, però, le gemme Andeer arrivano prima al tavolo del cliente. Per i grandi chef come Andreas Caminada o Hansjürg Ladurner, “Floh” conserva le forme di formaggio soprattutto nell'antica cantina in pietra di 400 anni, perché le vecchie varietà "Andeerer Granit", "Andeerer Schiefer" e Andeerer "Sinfonie" sono già vendute o pre-ordinate per i prossimi tre mesi. E il “Musenküsse”? È il ‘parmiggiano’ tipo Andeer.
Il mio soggiorno nella regione di Andeer non termina naturalmente qui. Volevo parlarvi della Via Mala e soprattutto tornare sul tema delle terme e su un albergo che ha marcato la storia di questo villaggio. Seguitemi!
Testo a cura di Claudio Rossetti
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