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Una start-up francese, sostenuta anche da fondi svizzeri, punta alla produzione a livello industriale
GINEVRA - Formaggio prodotto senza ricorrere al latte? È possibile secondo Standing Ovation, una start-up francese sostenuta anche da imprenditori svizzeri, che punta a entrare presto con i suoi prodotti nei supermercati.
Stando a quanto riferisce oggi Le Temps, l'impresa ha proceduto a una raccolta di fondi per 20 milioni di euro, di cui quattro messi a disposizione da PeakBridge, una società con sede a Malta fondata dallo svizzero Erich Sieber. «Il nostro obiettivo è trovare e aiutare gli operatori a sviluppare tecnologie in grado di affrontare la sfida di nutrire 8 miliardi di persone senza esaurire le risorse del pianeta», spiega alla testata romanda l'ex dirigente di Nestlé. Con il suo team di esperti dell'industria alimentare - «non siamo banchieri», precisa - Sieber ha deciso di sostenere Standing Ovation.
La ditta francese, fondata nel 2020, ha inventato un processo per produrre formaggio senza utilizzare latte animale. Si basa su un'alternativa alla caseina, la proteina derivata dal latte che contribuisce per l'80% della produzione di formaggi tradizionali. Invece di utilizzare la caseina di origine animale Standing Ovation offre un sostituto sintetico ottenuto dalla fermentazione d'ingredienti vegetali e minerali. Non si tratta quindi di sostituire il latte di mucca, capra o pecora con sostituti di origine vegetale come il latte di soia o di avena. «La grande differenza sarà l'impronta ambientale, che è molto inferiore a quella dell'attuale produzione di formaggio, e il fatto che non ci si basa su allevamenti intensivi», indica a Le Temps il direttore generale della società, Frédéric Pâques.
La caseina verrà prodotta industrialmente
L'obiettivo della start-up è quello di produrre un numero di tonnellate di caseina fermenta sufficiente per industrializzare la produzione entro il 2024. Questo segnerà la fine delle mucche al pascolo negli alpeggi? Niente affatto, spiega Johnny El Hachem, responsabile globale di Edmond de Rothschild Private Equity, che ha sostenuto il lancio del secondo fondo di crescita di PeakBridge. «La tecnologia non deve essere vista come un elemento di disturbo che mina le imprese esistenti nel settore alimentare. È invece un fattore chiave nella transizione verso un'industria alimentare sostenibile, con alimenti più sani, più rispettosi dell'ambiente e di qualità pari a quella attuale».
Per Erich Sieber, la sfida è rappresentata dalla produzione su vasta scala. «Investiamo in progetti che consentano l'industrializzazione di alternative che offrano le stesse caratteristiche di gusto, consistenza e prezzo dei prodotti tradizionali corrispondenti, riducendo al contempo drasticamente l'impronta ambientale. Non si tratta di sostituire la produzione di latte delle mucche delle Alpi svizzere, che serve una percentuale limitata del mercato. Si tratta piuttosto di trovare alternative sostenibili all'agricoltura e all'allevamento intensivo che possano servire l'intero mercato».
Il processo brevettato da Standing Ovation produce prodotti che la start-up descrive come perfettamente comparabili al formaggio. «Le alternative offerte oggi non sono convincenti», osserva Pâques. «Non hanno infatti né la consistenza né il sapore dei formaggi tradizionali. La produzione di caseina fermentata cambia la situazione. Ci permette di offrire ai consumatori prodotti in tutto e per tutto uguali ai loro cugini a base di latte animale, con una commercializzazione prevista per il 2024».
Standing Ovation, che sta attualmente lavorando con i distributori, prevede che i primi formaggi commercializzati - per cominciare quelli a pasta molle - arriveranno sugli scaffali dei supermercati con un nome ancora da definire. Non potranno infatti portare la stessa denominazione delle loro controparti classiche, che sono protette da molti regolamenti. Ciò che è certo, secondo l'azienda, è che non costeranno più del formaggio tradizionale. «Il nostro obiettivo è di venderli ovunque, non solo nei negozi specializzati», conclude Pâques.
