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L'indagine svolta dall'ACCS. In oltre un quarto degli stabilimenti mancavano regole per un uso corretto dell'olio.
BERNA - Nell'8,5% di imprese alimentari controllate la scorsa estate dall'Associazione dei chimici cantonali svizzeri (ACCS) è stato utilizzato olio per friggere di cattiva qualità. In oltre un quarto degli stabilimenti mancavano regole per un uso corretto dell'olio.
Su 1223 friggitrici ispezionate, 104 oli (8,5%) sono risultati anomali. In 339 stabilimenti ispezionati (27,7%) non esistevano regole per un utilizzo corretto dell'olio per friggere, ha comunicato oggi l'ACCS, che nell'estate del 2023 ha organizzato una campagna di ispezione nazionale per ottenere una visione d'insieme della qualità di questo specifico ingrediente in differenti imprese alimentari. Un tasso dell'8,5% è poco soddisfacente, «in quanto un buon controllo della qualità degli oli è abbastanza semplice», sottolinea.
La maggior parte delle lacune è stata riscontrata nei 150 snack bar, takeaway e food-truck controllati. Al contrario, l'olio per friggere era regolare in tutti i 97 ristoranti del personale, mense, ospedali e panetterie esaminati.
Secondo la legislazione alimentare, nell'olio di frittura il valore massimo dei composti polari non deve superare i 27g/100g (27%). Gli oli il cui tenore è superiore a questo valore limite sono considerati avariati.
Le imprese sono inoltre tenute a definire, nell'ambito del loro autocontrollo, regole relative alla misurazione, al filtraggio, alla pulizia e allo smaltimento dell'olio di frittura.
Per le aziende che non avevano documentato regole per l'uso dell'olio, il sistema di autocontrollo è stato contestato e ne è stato ordinato l'adeguamento. Le aziende il cui olio per friggere superava il valore massimo del 27% per i componenti polari dovevano sostituire immediatamente l'olio incriminato.
