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In tavola tonno in putrefazione: «Carenze nella gestione degli alimenti»

Fra le segnalazioni ricevute nel 2024 dal laboratorio cantonale ci sono anche 6 casi di istaminosi
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In tavola tonno in putrefazione: «Carenze nella gestione degli alimenti»
Fra le segnalazioni ricevute nel 2024 dal laboratorio cantonale ci sono anche 6 casi di istaminosi

BELLINZONA - Problemi di igiene nelle aziende alimentari, intossicazioni, inganni al consumatore e potenziali infrazioni della legge federale sulle derrate alimentari.

Le segnalazioni - Sono 101 le segnalazioni ricevute nel 2024 dal laboratorio cantonale (LC) e inviate, per la maggior parte, da cittadini, personale medico o altre autorità cantonali o di altri Cantoni. «Un intervento immediato - scrive il LC - è necessario in particolare in quei casi dove vi è un rischio incombente per la salute pubblica, ad esempio in presenza di annunci di malessere».

I casi di istaminosi dopo il consumo di tonno - Lo scorso anno sono stati segnalati 6 casi di sindrome sgombroide causata verosimilmente dal consumo di piatti a base di tonno in aziende di ristorazione. Quattro casi sono stati notificati al LC dagli stessi clienti o dal personale medico che ha preso in carico i pazienti, mentre altri due casi sono stati notificati direttamente dagli esercizi coinvolti.

«Carenza nella gestione di derrate» - In questi casi «è necessario intervenire immediatamente per scongiurare l’eventualità che altri cittadini consumino il medesimo alimento. In due dei casi segnalati è stato possibile prelevare delle porzioni di tonno che hanno in seguito mostrato un contenuto non conforme di istamina. Gli interventi ispettivi hanno inoltre messo in luce delle carenze nella gestione di queste derrate».

Di cosa si tratta - La sindrome sgombroide è un’intossicazione alimentare causata dal consumo di derrate alimentari, in particolare piatti a base di tonno, con concentrazioni troppo elevate di istamina.

I sintomi - I sintomi includono prurito, arrossamento del viso e del collo, orticaria, nausea, vomito, diarrea, cefalea, vertigini. I sintomi possono variare in funzione della quantità di tossina introdotta e dalla sensibilità individuale. Il periodo d’incubazione è breve: da pochi minuti ad alcune ore.

Pesce putrefatto - Un massiccio sviluppo d’istamina indica dunque che «il pesce ha subito un processo di putrefazione, deterioramento o decomposizione a seguito di inadeguate condizioni di conservazione, imputabili perlopiù a una lacunosa gestione della catena del freddo».

Altri possibili casi di intossicazione alimentare - Nel 2024 sono stati segnalati al LC da parte di consumatori altri 12 episodi di presunta malattia di origine alimentare (infezione, tossi-infezione, intossicazione). In seguito a questi annunci, laddove possibile, «sono state condotte indagini epidemiologiche e si è proceduto ad analisi microbiologiche o chimiche sui campioni prelevati. In nessuno di questi casi è stato possibile identificare la fonte esatta dei sintomi».

Ambito domestico - È inoltre importante sottolineare che «molte intossicazioni alimentari avvengono purtroppo in ambito casalingo. Derrate alimentari crude come la carne, il pollame, il pesce, i frutti di mare, oppure frutta e verdura non lavate, possono, per loro natura, essere contaminate da germi patogeni. Se gli alimenti non sono preparati correttamente, questi germi possono provocare nausea o altre malattie».

Cosa fare a seguito di un'intossicazione alimentare
A causa delle svariate sostanze che possono essere veicolate da una derrata alimentare, un'intossicazione alimentare può avere effetti molto diversi. In ogni caso si consiglia:

    • Consultare il proprio medico;
    • In caso di crisi acute di chiamare subito il 144 per un intervento medico d’urgenza.
    • Se l’intossicazione alimentare ha avuto luogo in un esercizio pubblico del Canton Ticino o è stata causata da un prodotto acquistato in Ticino si raccomanda di informare il Laboratorio cantonale affinché possa effettuare le verifiche necessarie e adottare le misure appropriate alfine di evitare che altre persone siano toccate dal problema

Problemi di igiene in attività del settore alimentare o messa in commercio di derrate alimentari non idonee

Se si constatano problemi di igiene, se si notano cattive pratiche di manipolazione e/o conservazione di derrate alimentari, se si trovano derrate alimentari che non dovrebbero essere messe in commercio (ad esempio con data di consumo oltrepassata oppure alterate/deteriorate, ecc.), ci si può rivolgere direttamente ai responsabili del punto di vendita affinché vengano prese le necessarie misure correttive. Nella maggior parte dei casi una segnalazione al responsabile è sufficiente per risolvere il problema.


Si raccomanda comunque di segnalare il caso al Laboratorio cantonale che valuterà l’opportunità di procedere con ulteriori verifiche (ispezione, prelievo e analisi di campioni, ecc.).


Per segnalare un problema di sicurezza alimentare al Laboratorio cantonale si può utilizzare l’apposito
formulario di contatto.
Maggiori informazioni sono disponibili alla pagina web dedicata del Laboratorio cantonale.

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