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L'hamburger celebra oggi la sua giornata internazionale.
Breve viaggio alla scoperta del disco di carne macinata accusato di far male all'uomo e al pianeta. Ma quanto piace.
NEW YORK - Swiss Steak o svizzerina, se preferite il sapore italofono. Il nome di uno dei cibi più consumati al mondo ha una genesi complessa che per una piccola parte almeno nominativa ci appartiene. Stiamo parlando dell’hamburger, quel disco di carne macinata che ogni 28 maggio festeggia la propria giornata internazionale. La sua storia sembra perdersi nella notte dei tempi, volendo esagerare, con una molteplice origine, prima in Europa e poi negli Stati Uniti dove è poi diventato un vero e proprio status symbol della cucina. Non senza dividere e creare discussioni, soprattutto sul suo essere cibo poco sano. Tanto da far circolare nelle ultime settimane la notizia, poi rivelatasi una fake news, della volontà del presidente Usa Joe Biden di mettere al bando l’hamburger giudicato cibo pericoloso e addirittura inquinante.
La ricetta di Otto - Storia complessa si diceva dalle molteplici matrici. Il suo nome si deve alla città di Amburgo dove si usava preparare un impasto di carne macinata, di forma rotonda e schiacciata, cotta sulla griglia. Il primo a “inventarla” sarebbe stato un cuoco tedesco Otto Kuasw, togliendo una salsiccia dal suo budello, appiattendola e friggendola nel burro. Un pasto molto in voga tra i lavoratori del porto più importante della Germania del 1800, da qui hamburger. La svizzerina, altro nome della carne schiacciata in Europa, arriva poi negli Stati Uniti sul finire dell’800 con i flussi migratori dando adito ad una vera e propria diatriba divenuta poi legale tra le catene pronipoti dei fast food, White Castle e Louis Lunch, quest’ultimo citato dal Library of Congress, come il luogo dove è stato venduto il primo hamburger nel 1900. Ma le versioni sono e restano tante.
Il McImpero della polpetta - Così come la ricetta: polpetta di carne di manzo tritata e cucinata alla piastra e servita con sopra pomodoro, lattuga, cipolle e sottaceti in un panino al latte o dolce di forma tonda. Dai primi chioschi di strada alla grande distribuzione il salto è stato fatto negli anni ’50 della catena McDonald. Un fenomeno pienamente descritto dal film The Founder con uno strepitoso Michael Keaton che sottolinea anche le ombre del cinico Ray Kroc, l'uomo qualunque che ha creato un impero dal nulla, cambiando lo stile di vita di mezzo mondo.
Da tempo sulla griglia - L'hamburger, con oltre un secolo di vita alle spalle e mille rivisitazioni, è però da anni il centro di una polemica alimentare. La storia della campagna di Biden contro l’hamburger, seppur non veritiera, ne ha rimesso in discussione la “pericolosità” per la salute. Secondo un recente studio inglese condotto su 20mila persone ci sarebbe una stretta correlazione tra l’assunzione di carne rossa, specie manzo, e problematiche cardiache. Un campanello d’allarme che si lega a quello della denuncia degli allevamenti intensivi contro ogni forma di maltrattamento animale.
L'altra carne - E qui arriva la rivoluzione vegetariana e vegana che sta cambiando anche l’essenza stessa del concetto di hamburger: meno grasso, più sano, più vicino alla carne non solo come aspetto e sapore, ma anche come apporto nutritivo. Sono le cosiddette fake meat, una vera bestemmia per i puristi della carne. Ma per molti è il futuro. Come Nathalie Rolland che in Francia ha fondato l’associazione “Agriculture cellulaire France” per promuovere e sostenere la carne coltivata in laboratorio. «Una sola mucca - sostiene Rolland - potrebbe fornire 175 milioni di hamburger».
