Cerca e trova immobili

CANTONEIl cuoco ticinese ai fornelli del migliore ristorante al mondo

10.02.23 - 06:30
Andrea Sanguin, 24 anni, "brilla" nelle cucine del Geranium di Copenaghen
Foto A.S.
Il cuoco ticinese ai fornelli del migliore ristorante al mondo
Andrea Sanguin, 24 anni, "brilla" nelle cucine del Geranium di Copenaghen

MENDRISIO - È il migliore ristorante al mondo. Si trova all'interno del Parken National Stadium di Copenaghen, ottavo piano, e dalle cucine si vede il campo di calcio. Andrea Sanguin, 24 anni, di Mendrisio, lavora qui, al Geranium, la "cattedrale" della cucina futuristica e culla dei menù che devono ancora venire al mondo. Dove dire gastronomia d'alta gamma è dire poco.

La mail inattesa dallo chef e proprietario del ristorante - «Sono arrivato qui a fine ottobre del 2022 - racconta - alla fine di una stagione lavorativa svolta in Corsica, alla Casa del Mar. Durante l'estate, sapendo che avrei corso il rischio di rimanere fermo diversi mesi, ho cominciato a inviare curriculum un po' dappertutto, soprattutto nord Europa. E un giorno, quando pensavo non arrivasse più alcuna risposta di quelle che attendevo, apro la posta e ci trovo la mail dello chef e proprietario del Geranium che si dice interessato alla mia figura. Salti di gioia alti così».

La partenza per Copenaghen e la ricerca di una casa: il monolocale da mille euro al mese - Il tempo necessario al disbrigo delle faccende contrattuali e apporre la sua firma sull'accordo, che si ritrova nel giro di una manciata di giorni, raggiante e colmo di aspettative, su un aereo diretto a Copenaghen; dove viene accolto dal responsabile e presentato allo staff. Giro del locale, full immersion di istruzioni, e appuntamento alle 8 in punto del giorno dopo per l'inizio del lavoro.

«Mi sono sistemato per qualche tempo in un albergo, poi ho trovato casa a una mezz'ora di metro dal ristorante, un monolocale, il meno caro che ho trovato».

Il meno caro qui significa una pigione di 1000 euro, che in una città dove un litro di latte costa 3 euro e 25 centesimi al litro, un chilo di zucchero 3 euro e cinquanta e una confezione di 500 grammi di pasta arriva a 3 euro e diciassette, non è neanche poco.  

Lo stipendio: duemila euro al mese - Ma un cuoco in Danimarca mediamente arriva a prendere anche quasi 4mila euro al mese. «Devo essere fuori dai calcoli statistici evidentemente perché a me ne danno solo 2mila - racconta - ma amo questo mestiere e anche se a volte lavoro 14-16 ore al giorno qui posso lavorare ad alti livelli, operando sui dettami gastronomici di una cucina che non ha eguali. Il nord Europa - argomenta - è il futuro dal punto di vista della ristorazione. Niente a che vedere con altre zone dell'Europa. Svizzera compresa. Se tu vai in uno stellato di Zurigo o Lugano, non ti avvicini neanche minimamente agli stellati di qui. Altro pianeta».

Gli inizi e la gavetta in Svizzera - Ma in Svizzera ha fatto "palestra" e si è fatto le ossa professionalmente: partito in apprendistato dalla cucina di una casa anziani, la Torriani di Mendrisio, ha fatto poi il giro dei ristoranti che contano, di città in città: commis a Gstaadt (Le Grand Bellevue), Zurigo (Baur au Lac e Widder Hotel), e Ginevra. 

Dopo la parentesi italiana durata otto mesi al ristorante "I Tigli in Theoria" dove «ho lavorato a fianco dello chef stellato Franco Caffara» e la stagione estiva sul litorale corso, mai si sarebbe atteso un nuovo impiego di così alto prestigio. «In nessun altro posto al mondo si elaborano piatti come si fa al Geranium e in nessun ristorante si formano i sapori come si fa qui».  

I piatti assegnati che ogni giorno prepara - Quando faceva riferimento a pietanze ricercate e a un cibo d'alta elaborazione pensava per esempio a un piatto della tradizione danese attualizzato. «Si tratta di una tartelletta di alga spirulina con tartare di aringa affumicata, crème fraîche, broccoli, aneto, erbette e fiori freschi, con spruzzi di acquavite all'aneto - spiega - ma fra le mie preparazioni c'è anche un gel di kale e prezzemolo, latte affumicato e uova di lompo, con tempura di dashi e olio al carbone». Ma lo chef Ramsus Kofoed, che è anche proprietario del Geranium, gli ha affidato anche la preparazione di «un'infusione di patate, calamaro grigliato e fiocchi di lievito, con polvere di alga kelp e olio affumicato». 

Il menù nella busta che ogni commensale è tenuto ad aprire con un tagliacarte dorato - Il menu è consegnato a ogni commensale in una busta da aprire con un tagliacarte dorato. Si accetta il suo contenuto di proposte a busta chiusa. «Ovvio che al momento della prenotazione si registrano eventuali esigenze alimentari legate a insofferenze alimentari del cliente e ci si regola di conseguenza nella preparazione - precisa Andrea - ma una volta chiusa la busta i nostri ospiti sono tenuti a mangiare ciò che lì è specificato, è un'esperienza unica del palato». Con degli irrevocabili canoni gestionali-organizzativi che prevedono ad esempio che pranzi e cene si devono prenotare esclusivamente online, versando una cauzione di 750 corone danesi, circa 100 franchi.

Diciotto portate e un conto da 500 franchi - Per le 18 portate (per ognuna delle quali è abbinato un tipo di vino o frullato locale) il conto è di 500 franchi. Clienti da ogni parte del mondo, che arrivano perfino esclusivamente solo per venire a mangiare qui.

«Come due ragazze partite dalla Thailandia e che di recente sono state da noi. Mi hanno raccontato che erano venute apposta per mangiare al Geranium. La visita alla città era un motivo secondario del viaggio».

Il futuro: aprire un ristorante stellato a Mendrisio - Sanguin si gode per ora il momento professionale stellato al Geranium, ma nel suo futuro c'è ancora Mendrisio: «La mia idea è di aprire un ristorante stellato proprio nella mia città». 

 

Entra nel canale WhatsApp di Ticinonline.
COMMENTI
 

Granzio 1 anno fa su tio
Bravo ! .... e senza l'aiuto del cantone, dei suoi roboanti ed inutili progetti fatti per far scappare i nostri ed arrivare gli altri.

Melek 1 anno fa su tio
A chi mi dà dell'ignorante, ringrazio e auguro buon appetito. Chissà se conoscete quella bella fiaba di H.C. Andersen: *I vestiti nuovi dell'imperatore*...?

Ricky Ricky 1 anno fa su tio
Anche guadagnando 4000 euri mensili sono pochi per il cosato della vita in Danimarca........ma come vive sta gente

gigipippa 1 anno fa su tio
Risposta a Ricky Ricky
E` molto semplice, in Scandinavia hanno un sistema sociale molto proporzionato ed efficiente. Vedi un esempio. https://www.swissinfo.ch/ita/sistemi-sanitari-nazionali-a-confronto/5757700

Ricky Ricky 1 anno fa su tio
Quando leggo certi prezzi in Danimarca......il costo della vita é piu elevato che in Svizzera con salari minori...mi chiedo....ma come fanno a vivere?

bobifurgo 1 anno fa su tio
E' bello apprendere, che tanti nostri giovani coraggiosi vanno in cerca di "avventure" per una formazione di alto livello all' estero. Restando in Ticino difficilmente potrebbero crescere professionalmente così in fretta, soprattutto in certi campi come per esempio quello di Andrea. La scuola che sta affrontando sarà molto dura e poco pagata ma sicuramente la passione e la costanza faranno la differenza e in futturo sarà ampiamente ripagato dei sacrifici fatti. Bravo e complimenti

volabas56 1 anno fa su tio
Molto probabilmente non pranzero' mai al Geranium, ma comunque bravo e auguri al ragazzo.

andrea28 1 anno fa su tio
In ogni caso, bravo Andrea!

dan007 1 anno fa su tio
Anche io ho lavorato per stipendi da Da fame Ma oggi sono un top manager perché ho acquisto esperienze internazionali non e stando a Mendrisio che si può crescere professionalmente ma dopo si guadagna molto di più

dan007 1 anno fa su tio
Bravo gita il mondo e ritorna. Da noi con un esperienza mondiale

Vallocavallo 1 anno fa su tio
Finché ci saranno persone disposte a lavorare a queste condizioni non cambierà mai nulla. D'altra parte anche io ho lavorato gratis per fare curriculum: ognuno è libero di valutare quanto sia disposto a sacrificare in un determinato momento della vita, e per quale vantaggio futuro. È una cosa soggettiva ed è inutile giudicare.

Melek 1 anno fa su tio
Io a mangiare quelle schifezze stellate non andrei neanche se il Geranium 500 euro li desse a me. Ce n'è di masochisti, al mondo!

falco8 1 anno fa su tio
Risposta a Melek
Sei ignorante. Mangia pure pasta, pizza e tonno per tutta la vita, è come tutto, se non allarghi la tua visione rimani confinato. Questo è un lusso ma una volta nella vita vale la pena.

Panoramix il Druido 1 anno fa su tio
Risposta a Melek
Tipico esempio di chiusura mentale. Io invece apprezzo sia la cucina di una trattoria di campagna che l'esperienza del ristorante stellato.

Mx 1 anno fa su tio
Risposta a Melek
gnurant

tormar 1 anno fa su tio
Questo è sfruttamento o chiamalo come vuoi. No è giusto. Tu lavori e devi essere pagato eroi o stipendio adeguato. Ne più , né meno. La gavetta la fai in cucina partendo dal basso, anche dallo stipendio. Ma non esageriamo dai

falco8 1 anno fa su tio
Risposta a tormar
I cuochi che hanno ambizione sono pronti a sacrifici per lavorare/imparare con le stars triplo stellate. Non solo è un onore, è un esperienza che vale oro, i soldi non contano e quando lavori 12-14 ore non hai tempo di spenderli, ma almeno un alloggio deve essere garantito (i pasti lo sono sempre). Dopo questa esperienza avrà tutte le porte dell'alta gastronomia aperte.

CJ 1 anno fa su tio
2000 euro al mese in una città cara anche più della Svizzera e 14-16 ore di lavoro al giorno …. Finché la ristorazione di alto livello avrà questo livelli di sfruttamento capisco che fanno fatica a trovare personale … dovrebbero fallire tutti per me …

Panoramix il Druido 1 anno fa su tio
Risposta a CJ
Diciamo che in pratica lo pagano come un apprendista; ma d'altra parte un'esperienza del genere sul curriculum gli aprirà parecchie porte.

Clo62 1 anno fa su tio
Risposta a CJ
Peccato pensarla così, mai sentito la parola fare esperienza? 2000€ sono pochi per aver il pregio di far esperienza ai massimi livelli, dall’architetto Botta si lavora gratis pur di avere nel curriculum il suo nome

CJ 1 anno fa su tio
Risposta a Clo62
Ma so benissimo che per lui è un esperienza e gli servirà in futuro … in altri ambiti la gente paga pure per fare in esperienza da mettere nel curriculum ma non è giusto . è sfruttamento per me 14-16 ore al giorno lo sono e lo stipendio ( anche se non conosco le leggi danesi ) è da fame …le leggi vanno rispettate da tutti per me

Mattiatr 1 anno fa su tio
Risposta a CJ
CJ il fatto stesso che sia lì e che si faccia intervistare significa che a lui sta bene così, ha fatto una scelta che secondo me merita rispetto. Inoltre non siamo a conoscenza (giustamente) dei dettagli del suo contratto, non sappiamo se ha vitto e alloggio inclusi, non sappiamo quante ore faccia e non sappiamo se ci siano leggi particolari. A naso ti direi che uno dei ristoranti più famosi al mondo sia soggetto a diverse attenzioni, ergo per tutelarsi (anche a livello d'immagine) rispetti le leggi vigenti, altrimenti vai con l'avvocato e denuncia. Le ore di lavoro non sono specificate quindi eviterei di speculare sul fatto che ne faccia così tante, magari hanno turni diversi, magari hanno uno staff sufficiente per far fare solo un pasto giornaliero a cuoco, .... Onestamente eviterei di star qua a gridare allo scandalo presumendo cose di cui non ho il minimo dato. In ogni caso complimenti al ragazzo, pure io ho fatto una scelta simile in un altro settore e ne sono felicissimo.

Mattiatr 1 anno fa su tio
Risposta a Mattiatr
Mi correggo sulle 14-16 ore, è saltata fuori una pubblicità mentre leggevo e ho perso parte della frase. Chiedo venia per quella parte, per fortuna da come viene descritto pare essere una situazione eccezionale. D'altronde pure a me nei periodi di maggior carico è capitato di sacrificare un po' di tempo libero per il lavoro quindi riesco a capire bene perché lo faccia. Scusa per l'errore, il resto del commento lo mantengo e lo ribadisco.

CJ 1 anno fa su tio
Risposta a Mattiatr
Ma la questione non è il ragazzo che onestamente fa pure bene e ne avrà un tornaconto in futuro … La mia è una critica a il sistema … paghe da fame e orari sicuramente fuori da qualsiasi legalità … Alloggio non è incluso se leggi paga 1000 euro per un monolocale a 30 minuti di metropolitana ( il meno caro che ha trovato a detta sua ) questo sistema per me è sbagliato a parere mio personale… ho una ditta e non sfrutterei mai dei operai così …al ragazzo faccio i miei complimenti e aspetto che torni in ticino se aprire il suo ristorante 😉

Mattiatr 1 anno fa su tio
Risposta a CJ
Ah bé su questo siamo d'accordo. La mia intenzione è quella di sospendere il giudizio, e marcarmi il nome perché va a finire che prima o dopo ci vado a mangiare pure io ;-) Nella mia ditta capita spesso che vengano assunti collaboratori stranieri, da un certo punto di vista lo sono pure io (ticinese fuori dal Ticino) ed è capitato che gli si cercasse l'appartamento. Diciamo che sono dinamiche che ogni ditta che lavora a livello internazionale si gestisce secondo i propri criteri, non sapendo quali sono le sue condizioni contrattuali evito di fare troppe supposizioni. Quando mi sono schiodato dal paesello pure io ho cercato un posto che mi garantisse il minimo indispensabile quindi forse per questo non riesco a fare il cattivo verso questa situazione ;-)) anche perché abbiamo pochi anni di differenza.¶ Io la ditta non ce l'ho visto che banalmente ora non ho né i mezzi né l'esperienza adeguata per aprirne una, ci sentiamo poi fra un decennio che ti faccio sapere ;-)) Quello che dici sul salario mi trova d'accordo, in genere pure a me dare metà paga ad un operaio formato perché ha l'onore di lavorare per il sommo ''xxxxx'' mi pare una grande baggianata. Poi teh, non so come funziona con la cucina, forse in quel settore il nome del ristorante sul curriculum vale oro colato, mi vengono in mente un paio d'esempi dalla tele ma poco più. Magari lo chef ha voluto metterlo alla prova per tot mesi per vedere come se la cava e il prossimo salario glie lo triplicano (cosa che gli auguro), immagino che come tutti i settori ''d'alto livello'' ci sia una concorrenza quasi spietata e che questo tipo di dinamiche siano quasi ordinarie (malgrado come dici te, pure a me non è che piaccia vedere un bravo cuoco pagato la metà). Vabbé gli auguro il meglio e spero faccia pubblicità quando torna che una cenetta non me la leva nessuno ;-)
NOTIZIE PIÙ LETTE