Cerca e trova immobili
Gastrosuisse vuole far tornare l'interesse per le professioni della ristorazione. Ma i professionisti lamentano un ambiente difficile
ZURIGO - Gastrosuisse vuole migliorare la reputazione del settore della ristorazione con una nuova campagna d'immagine.
L'obiettivo: convincere un maggior numero di giovani a fare un apprendistato o a cambiare carriera. Insieme ai grandi chef Elif Oskan, Tanja Grandits e Andreas Caminada, l'associazione vuole contrastare la carenza di manodopera qualificata. «Si tratta di personalità con carisma e credibilità», afferma Beat Imhof, presidente di Gastrosuisse. «Mostrano cosa è possibile fare nel nostro settore».
Una campagna social - La campagna "Hosts of Switzerland" è stata lanciata sabato sui social media. È ora che il settore torni a essere venduto meglio, dice Imhof: «Al momento si dice spesso: non entrare nella ristorazione. Noi vogliamo dimostrare che non è vero, la ristorazione è una grande industria».
Ma basta un'immagine migliore per risolvere i problemi del settore della ristorazione? Il personale di servizio, gli chef e i sommelier dicono chiaramente a 20 Minuten di no.
È l'ambiente che non va - Mathias, 40 anni, ora è uno specialista di buste paga - ma prima gestiva un suo ristorante. Ha lavorato nel settore della ristorazione per quasi vent'anni, passando da chef a manager. Amava il suo lavoro, ma se ne è andato comunque. «Non era il lavoro in sé, ma l'ambiente: la mancanza di riconoscimento da parte degli altri, gli orari di lavoro inadeguati, l'assenza di equilibrio tra professione e vita privata", dice». Inoltre, sentiva poco l'apprezzamento degli ospiti. «Eppure nel settore della ristorazione si lavora molto - per una paga relativamente bassa». La struttura dell'intero comparto rende difficile cambiare la situazione: «Molte aziende lottano con margini ridotti e hanno poco spazio di manovra per ottenere condizioni migliori».
«Ho pensato spesso di andarmene» - Lo conferma Nina (23 anni), che ora lavora in sala ma in origine aveva una formazione da chef. Conosce quindi entrambi gli ambiti: la cucina e gli ospiti. «Sei costantemente sotto stress e non hai quasi mai tempo libero». Spesso non riceve sufficiente apprezzamento per le sue prestazioni, né dai superiori né dagli ospiti. «La gente non si rende conto di quanto lavoro ci sia dietro a un piatto», dice. Tuttavia, non intende abbandonare la professione. «Ho pensato spesso di andarmene. Ma allo stesso tempo amo l'artigianato e lo spirito di squadra. E quando ricevi un feedback positivo e diretto dagli ospiti, può essere di grande ispirazione».
È proprio questo che ha riportato Tobias (40 anni) nel settore della ristorazione. È stato via per sei anni e ora è tornato a lavorare come sommelier in un ristorante, con una settimana di quattro giorni. «La gastronomia può essere appagante se le condizioni sono giuste». Ma il settore deve imparare dall'industria: salari equi, straordinari pagati, benefit aziendali. «Ad esempio, è possibile offrire ai dipendenti cibo e vino alle stesse condizioni del ristorante». Un buon nome non è più sufficiente per trattenere il personale. «Questo modo di pensare è superato, ma nuove idee si stanno lentamente facendo strada».
«Il mio capo non ha mai risposto alle lamentele sul sessismo» - Per molti, tuttavia, le condizioni non stanno cambiando abbastanza velocemente. Lo pensa Emma (30 anni): «Nel settore della ristorazione si applicano spesso regole diverse, e non in senso positivo". Le pause vengono spesso concesse solo sulla carta e le assenze per malattia non vengono pagate, perché non si lavora». Tuttavia, l'autrice trova particolarmente grave il diffuso sessismo nel settore. Per sei anni ha lavorato in un bar dove un cliente abituale molestava regolarmente le donne. «Continuavamo a sollevare la questione, ma il capo non reagiva mai, perché l'uomo era un cliente abituale».
Allo stesso tempo, ha sperimentato anche buone aziende in cui i capi hanno organizzato uscite e pagato abbonamenti per il fitness. «È un vantaggio anche per l'azienda; i dipendenti erano felici di rimanere». Perché - e qui sono tutti d'accordo - le professioni della ristorazione sono fondamentalmente ottimi lavori, se le condizioni sono giuste.
Il contratto collettivo - Imhof sa anche che è necessario fare di più. «Naturalmente, una campagna da sola non è sufficiente. Ma una cosa non esclude l'altra. Forniamo consulenza ai nostri membri su vari argomenti», afferma. Gastrosuisse sta attualmente negoziando il contratto collettivo di lavoro e molte aziende si stanno impegnando per ottenere condizioni eque. «Oggi l'apprezzamento non si limita a una pacca sulla spalla, ma riguarda anche la codeterminazione e l'ambiente di lavoro. Chi non l'ha ancora capito è davvero fuori posto».
