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Un nuovo modello salariale. E gli stipendi diventano da capogiro. Succede nei ristoranti di Michel Péclard e Florian Weber.
ZURIGO - Salario di giugno: 16'500 franchi. Mance escluse. Non parliamo però del guadagno di un manager di alto rango, ma di quello di un cameriere impiegato in un ristorante sul Lago di Zurigo. Com'è possibile? A spiegarlo è la NZZ.
Mediamente in Svizzera un cameriere guadagna meno di 4'000 franchi al mese. Ma nei vari locali in riva al lago gestiti da Michel Péclard e Florian Weber, durante la stagione estiva, il personale di servizio viene ora pagato in base alle vendite: i dipendenti guadagnano tra il 7 e l'8% dell'importo totale che incassano, IVA esclusa.
«In media i nostri salari vanno dagli 8'000 ai 12'000 franchi al mese», spiega Péclard. Lo stipendio più alto finora pagato ammonta a 16'500 franchi, ma si tratterebbe di un'eccezione. «Il tempo a giugno era meraviglioso», sottolinea. Fino allo scorso anno Péclard e Weber pagavano 4'500 franchi al mese, più straordinari, per un contratto stagionale.
Ma, stando ai vertici, non sono soltanto i dipendenti a beneficiare del nuovo modello salariale. Le vendite sono infatti aumentate significativamente, e il rapporto tra incassi e salari pagati, nonostante quest'ultimi siano decisamente più consistenti, è ancora migliore rispetto al classico sistema degli stipendi fissi. Questo perché «i nostri dipendenti lavorano come se l'azienda non appartenesse a noi, ma a loro», sottolinea Péclard.
Il nuovo modello salariale è stato introdotto per contrastare la carenza di personale qualificato. D'estate il bisogno di manodopera è infatti particolarmente elevato per i ristoratori.
Per arrivare a incassare di più, la strategia adottata dai camerieri è quella dell'upselling: ai clienti si vende ciò che vogliono, ma puntando ai prodotti più cari.
Questo sistema presenta però alcuni svantaggi, dice Roger Lang, rappresentante dell'associazione di categoria Hotel&Gastro Union, a Watson.ch. «Se le cose vanno bene si guadagna bene, ma se vanno male il salario è pessimo. Da un lato, il rischio imprenditoriale viene in parte trasferito sul dipendente, ma dall'altro quest'ultimo ha i vantaggi dell'essere un imprenditore: vendite elevate equivalgono a salari elevati», afferma. «Se il dipendente è d'accordo, comunque, non ci vediamo un problema. Questo fintanto che viene rispettato il salario minimo».
Secondo l'economista e professore Matthias Mölleney, l'upselling potrebbe però avere un impatto sul benessere della clientela. «Se vado in un ristorante e so già che il cameriere vuole che io ordini il vino più caro possibile e intende fare più vendite possibili, non so se mi sento ben servito come con un cameriere che ha uno stipendio fisso». I salari dei camerieri potrebbero inoltre creare tensioni con il personale di cucina, afferma Mölleney.
