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Il fenomeno è in costante evoluzione, in Ticino e in Svizzera, tanto che ai ristoratori non resta che correre ai ripari. Ecco come.
BASILEA/BELLINZONA - Prenotano un tavolo e non si presentano: una tendenza con cui i ristoratori, sempre più spesso, sono costretti a confrontarsi. Eppure basterebbe davvero poco per avvisare sala e cucina che un imprevisto ci impedirà di andare a cena tra le loro mura: una chiamata, un messaggio su whatsapp per allertare che purtroppo non si riuscirà ad arrivare. Buon senso, rispetto per il lavoro degli altri, cortesia. Chiamatela come volete. Ma oggi, sempre più spesso c'è chi prenota e poi non si presenta, il perché non si sa. Il fenomeno viene definito con l'espressione "no show al ristorante", ed è sempre più diffuso. Anche in Svizzera e in Ticino.
«Si sta sempre più intensificano», conferma Massimo Suter, presidente di GastroTicino a tio/20 Minuti. «Prenotare due o tre posti e poi decidere all'ultimo di non andare senza disdire la prenotazione sta diventando sempre più una abitudine». E non nasconde: «Dà molto fastidio».
A patire meno la tendenza sono sicuramente «i ristoranti di passaggio dove prenotare è meno usato», in quelli dove invece è si usa o è obbligatorio si verifica più spesso. «In questi casi salta più all'occhio, soprattutto nei locali più piccoli: in questo caso - soprattutto - possono creare veramente delle difficoltà». Suter racconta che comunque in Ticino la richiesta di un acconto viene già applicato in concomitanza di eventi, banchetti, cene con numeri importanti di persone. Spiega infatti che «a partire da dieci persone solitamente si chiede una percentuale del conto finale a garanzia dell'evento stesso». Nel periodo Natale, dove solitamente questo metodo viene applicato, infatti, non si è assistito al no show, perché nella maggior parte dei casi si tratta di «clientela abituale e dunque le prenotazioni non sono anonime. Anche nel caso di pranzo di Natale e cenone di Capodanno - specifica - è diffusa la richiesta di un anticipo». Se si continua così, prosegue, «molto probabilmente si dovrà applicare questa misura anche per una cena normale». Una misura già adottata da qualche locale stellato: è il caso del Ristorante Ecco di Ascona (due stelle Michelin) che, a garanzia della prenotazione, richiede l'addebito diretto sulla carta di credito di una caparra di 300 franchi a testa.
Secondo il presidente di GastroTicino il fenomeno del no show è da ricondurre prevalentemente all'uso dei social media e alla possibilità di prenotare in modo veloce e soprattutto anonimo. «Se telefoni - aggiunge - ci metti la voce e diventa più difficile non presentarsi. C'è un ostacolo in più».
Non ti presenti? Paghi lo stesso
La tendenza è abbastanza diffusa in tutta la Svizzera e c'è chi si organizza. A Basilea ad esempio alcuni ristoratori hanno deciso di richiedere il numero di carta di credito a garanzia della prenotazione. In questo modo possono intascare da 75 a 100 franchi a persona, anche se il cliente non si presenta.
Il direttore generale di Volkshaus Basel, Martin Reinshagen, ha preferito introdurla come regola per le prenotazioni dalle dieci persone in su. In questo caso - spiega alla Basler Zeitung - recupera 75 franchi per ogni persona che non arriva. L'Hotel Krafft mette in pratica una strategia simile solo durante il periodo natalizio e durante l'Art Basel: in caso di no show i clienti avrebbero dovuto sganciare 100 franchi a persona. Una strategia che ha funzionato: «Non ne abbiamo avuti», ha detto Eldar Hernández, vicedirettore e direttore del ristorante dell'albergo al quotidiano basilese.
Affidarsi alla tecnologia
C'è chi poi non se la sente ancora di introdurre questa strategia. Molti si affidano infatti alla tecnologia: quando prenoti un tavolo ti arriva una mail o un messaggio di promemoria sul telefono che dà la possibilità di modificarla o annullarla, rendendo la situazione più semplice e gestibile da parte dei clienti. In concomitanza di eventi speciali c'è poi chi chiama direttamente gli ospiti per verificare se la prenotazione sarà rispettata.
Le ragioni dietro al no-show rimangono un mistero
Sascha Brestler, direttore del ristorante Schlüsselzunft, non capisce perché gli ospiti che prenotano un tavolo non si presentino. «Anche a Natale abbiamo avuto più di 20 no-show», racconta al quotidiano basilese. «È molto fastidioso, visto che abbiamo dovuto respingere numerosi ospiti in tutti e tre i giorni festivi». Nonostante ciò non ha ancora optato per la richiesta della garanzia sulla carta di credito perché «infastidisce gli ospiti abituali e molti clienti svizzeri». Osserva un accumulo di posti vuoti, soprattutto nei giorni festivi e durante le principali fiere, ma nonostante ciò per il momento preferisce mantenere il loro programma di prenotazione che «invia agli ospiti un promemoria via e-mail o SMS 24 ore prima della prenotazione, in modo che possano reagire e disdire rapidamente - online o per telefono».
